Температура готовности °C

Моя температура °C

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА

С кровью (Rare)

49

52

Средняя с кровью (Medium Rare)

54

55

Средняя прожарка (Medium)

60

60-62

Полная прожарка (Medium Well)

66

67-68

Пережарено (Well done)

77

70+

СВИНИНА

Полная прожарка (Well done)

70

72-75

КУРИЦА, ИНДЕЙКА

Запеченная целиком

72-75

76-79

УТКА, ГУСЬ

Запеченная целиком

68-70

75

РЫБА

60

63

Показатель

Копчение Горячее

Копчение Холодное

Исходное сырье

Свежее, охлажденное, мороженое

Свежее, охлажденное, мороженое, соленое

Температура при копчении, °C

80—170

Не более 40

Продолжительность, ч

1—4

До 120

Массовая доля в рыбе, %:

поваренной соли

1,5—4,0

3—10

воды

60—70

48—70

Микробиологическая обсемененность, не более, клеток в 1 г

500

5000

Состояние тканей

Кровь свернулась, белки полностью денатуриро­ваны, мышечные ткани легко отделяются от костей

Белки не денатурирова­ны, мышечные ткани от костей не отделяются

Консистенция мышечной ткани

Сочная, нежная

Обычно плотная, у жирных видов рыб нежная

Цвет кожного покрова

Интенсивный темно-коричневый

Золотисто-коричневый

Срок хранения

Не более 72 ч при температуре от 2 до —2 °C

1 мес при температуре от 5 до 10 °C;
2 мес при температуре от 0 до —5 °C