ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С ДЫМОГЕНЕРАТОРОМ

Полный Вордовский файл можно посмотреть и скачать: https://drive.google.com/file/d/1Y0Uyaq … Zayon/edit

ТЕМПЕРАТУРА В КОПТИЛЬНЕ

Мясо, Сало, Рыба, Сыры, и т.д…: оптимальная температура окружающей среды от +17°C… до +27°C

Но по моему опыту, коптить можно и при +5.. +8°C и видел как
коптят при -10°C… увеличивается только время копчения.
А вот превышать температуру в +30°C не стоит.

Время копчения для всех продуктов разное.
Средняя Рыба (скумбрия): примерно сутки
Сало, Грудинка: примерно сутки
Сыры: часа 2, реже до 4-х часов
Напитки: несколько минут… 1-3, в зависимости от напитка

Также, не забывайте про размеры продукта.
Я в данном списке опирался на размеры продуктов, которые обычно готовлю сам.
Наглядно это можно увидеть в моих видео

Канал: https://www.youtube.com/user/MaximSakulevich/
Холодное Копчение: https://www.youtube.com/playlist?list=P … JVeIkEWaic
Горячее копчение: https://www.youtube.com/playlist?list=P … 20MM8yzScY
Все про копчение на моем канале: https://www.youtube.com/c/MaximSakulevi … shelf_id=1

Температуры КОПЧЕНИЯ из НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

Из книги: "ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ"

Авторов: Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А.

Для: Предназначена для инженерно-технических работников коптильных производств рыбо-
и мясоперерабатывающих предприятий. Может быть использована в учебном процессе при
подготовке студентов высших учебных заведений по специальностям 270900 «Технология
мяса и мяс¬ных продуктов», 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 170600 «Машины
и аппараты пищевых производств».

1. Сравнительная характеристика рыбы горячего и холодного копчения

Показатель

Копчение Горячее

Копчение Холодное

Исходное сырье

Свежее, охлажденное, мороженое

Свежее, охлажденное, мороженое, соленое

Температура при копчении, °C

80—170

Не более 40

Продолжительность, ч

1—4

До 120

Массовая доля в рыбе, %:

поваренной соли

1,5—4,0

3—10

воды

60—70

48—70

Микробиологическая обсемененность, не более, клеток в 1 г

500

5000

Состояние тканей

Кровь свернулась, белки полностью денатуриро­ваны, мышечные ткани легко отделяются от костей

Белки не денатурирова­ны, мышечные ткани от костей не отделяются

Консистенция мышечной ткани

Сочная, нежная

Обычно плотная, у жирных видов рыб нежная

Цвет кожного покрова

Интенсивный темно-коричневый

Золотисто-коричневый

Срок хранения

Не более 72 ч при температуре от 2 до —2 °C

1 мес при температуре от 5 до 10 °C;
2 мес при температуре от 0 до —5 °C

Скриншоты страниц:
https://www.dropbox.com/s/h0kz1o33gfmz7rn/Скриншот 2022-02-03 23.04.54.png?dl=0

https://forumupload.ru/uploads/001b/97/31/2/t112093.png

https://www.dropbox.com/s/18qnsqkuqyowde7/Скриншот 2022-02-03 23.05.47.png?dl=0

https://forumupload.ru/uploads/001b/97/31/2/t637496.png

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz