Василий Приветствую!
Отличный вопрос, на который с удовольствием постараюсь ответить.
Для начала, давайте разберемся - По температуре  различаются только два типа, это Холодное Копчение (ХК), когда продукт коптиться при температуре окружающей среды, (принято считать, что ХК можно коптить от +17° С ... до +27°С, но по-моему допустимы отступления от этих температур). И горячее копчение, которое делится на различные подтипы, и где копчение продукта происходит с термообработкой.

Копчение никогда и не различается по задымленности и температуре (кроме случая приведенного выше).

Горячее Копчение (ГК), в первую очередь делится на "с конвекцией" и "без конвекции".  Коптильня с конвекцией - "с продувкой", это Офсетный Смокер, Копчение в Гриле, Коптильни по типу Weber Smokey Mountain и т.п... коптильни в которых идет продувка, т.е. в момент горения, (работы коптильни), свежий воздух затягивается с улицы, смешивается с дымом и выходит наружу. А коптильня без конвекции, это так сказать, наша привычная коптильня, т.е. емкость (бак, короб и т.п.), в которую засыпается щепа,  помещаются продукты, закрывается крышка и ставится на нагрев (огонь, тэн, газ... не важно).

Копчение в конвекционных коптильнях варьируется от 120° до 150°. Копчение, т.е. обдувание дымом проводится по разному, в зависимости от блюда. Бывает что первые 10-20-30 минут, а бывает что и на протяжении всего копчения, например как в офсетном смокере, где коптится исключительно на дровах, и где и нагрев и дым берется естественно из сгораемых дров.

В коптильне замкнутого типа, т.е. без конвекции коптится при температуре от 80° ...  95° для рыбы и 105° 125° для мяса (возможны температурные отклонения, но не суть). Копчение проходит в замкнутом пространстве и поэтому коптится только первые 10-30 минут. Т.к. следует прокоптить т.е. щепа должна прогореть, пока продукт не нагреется до 40°, т.к. при более высоких температурах копчение прилипает очень и очень плохо.

Отсюда понятно, что копчение в гриле, смокере, бочке, "кубике", это все - Горячее Копчение. А копчение при температуре окружающей среды, т.е. при низких температурах, но очень долго, 12-24 часа и более, это холодное копчение. Как правило при холодном копчении, сгорание щепы или дров происходит в отдельной емкости, а дым в коптильную камеру поступает по дымоходу, при этом охлаждаясь до температуры окружающей среды.

В общих чертах вроде бы как разъяснил, если что-то непонятно, с удовольствием дополню...

Теперь по пунктам:

Смокер, это коптильня со смещенной топкой, где копчение происходит исключительно на дровах и этими же дровами и задается нагрев. Поэтому в смокерах принято использовать исключительно ароматизирующие породы древесины, такие как дуб, мескит, яблоню и т.п... Копчение в смокере, проходит практически на протяжении всего приготовления. А это зачастую приближается к 6... 8... 10... часам, а бывает и больше... Все зависит от продукта и желаемого результата. Сама суть приготовления в смокере, сделать изумительное барбекю, с нотками копчения ,поэтому, очень часто, по прошествии 2/3 времени приготовления, продукт заворачивают в фольгу или мясницкую бумагу (та же пекарская, только большего размера и более плотная), чтобы продукт продолжил готовиться, при этом не принимал в себя больше вкуса дыма, т.е. перестал коптится и перестал испарять влагу. Здесь стоит заметить, т.к. смокер это конвекционная коптильня, и естественно при нагреве испаряется и влага из продукта. Для компенсации именно этой влаги, в конвекционные коптильни и устанавливается емкость с водой, реже соком или пивом. Бытует мнение, что емкость с водой нужна для стабилизации, уравнивания жара в коптильне, или как жароотсекатель... Я же не разделяю это точку зрения и по моему опыту, жидкость нужна исключительно для компенсации испаряемой влаги.
Также стоит заметить, что при копчении в смокере, используются специи крупного помола (РАБ - RUB), они прилипают к продукту и способствуют задержке дыма, а с ним и коптильных веществ. И т.к. специи крупного помола, дым полностью не лишает их своего вкуса, заменяя ароматом копчения, т.е. не прокапчивает.
Копчение в смокере, равно как и в любой конвекционной коптильне не настолько насыщенное дымным ароматом. Скорее сказать, это барбекю с ароматом копчения, нежели копчение с ароматом чего-либо еще.

При сравнении с "обычным горячего копчения", я полагаю подразумевается копчение в баке, как писалось выше - бак, на дне щепа, выше продукт, закрывается крышка и ставится на огонь. В этом случае, нет никакой продувки, влага вся остается в продукте, а испарения циркулируют внутри коптильни. Попадание в такую коптильню дополнительной влаги, у которой нет возможности выйти наружу, (при плохо просушенном продукте, при использовании гидрозатвора, при влажной, мокрой щепе...), может привести к некачественному копчению. Продукт будет кислым, горьким и покрытым черными пятнами...
Благодаря тому, что копчение проходит в замкнутой коптильне, продукт становится очень насыщенным ароматами дыма (копчения). Да, да, да, мы как раз таки к такому привыкшие, это тот самый привычный "вкус копчения как в магазине". Хоть и рекомендуется класть немного сухой щепы (жменьку на любой объем коптильни), тем не менее, насыщенность дымом получается избыточная. Отсюда и обязательная выдержка после копчения, во время которой часть коптильных веществ проникнет глубже, а часть выветрится.

Напротив, продукты приготовленные в коптильнях с конвекцией можно употреблять сразу, ну... ладно... когда они достигнут температуры чтобы не обжигаться.

Здесь совершенно неверный подход. Копчение (приготовление) в смокере и копчение в обычной нашей коптильне, это совершенно разные вещи. Как по вкусу, так же и по принципу приготовления. Те блюда которые можно сделать в смокере, вы никогда не приготовите в обычной коптильне.
Ну и если касаться времени, эта величина применима к смокеру, но не применима к обычной коптильне. В смокере мы готовим долгие часы, чтобы соединительные ткани превратились в желе, хотя высший пилотаж, даже нет, сама цель приготовления в смокере, кроме ароматизации продукта, приготовить так, чтобы продукт был очень нежным, но не стал "тушенкой".
В случае с обычным горячим копчением, мы просто ароматизируем продукт дымом, и доготавливаем его, как в обычной духовке. В данном случае, мы готовим не по времени, а до температуры готовности продукта. И я вам открою очевидную тайну - рецепт для холодного копчения один на все продукты, ну или почти все...
Солите продукт из расчета 2% соли от веса продукта. Если требуется вытянуть больше влаги, то добавляете еще и сахара, 1/3 от веса соли (или 1% от веса продукта, на ваш выбор). Просаливаете часика 2-4, потом стряхиваете соль/сахар если не растворились и в просушку. Обсушиваете пару часов, пока продукт не станет липким. И в коптильню. Коптите на небольшом объеме щепы (я писал выше), при требуемой температуре для данного продукта, и коптите до температуры готовности продукта. После этого остужаете и в холодильник на выдержку минимум 12, а лучше 24 часа. Все. Приятного аппетита ) Это рецепт практически на все времена и любые продукты.

В итоге, как говорилось ранее, копчение в смокере в среднем проходит много... много часов при 120° (с моментами), и имеет уникальный вкус.
Копчение в баке, проходит гораздо быстрее (многое зависит от погодных условий, если коптится на улице) и имеет вкус просто копченого продукта.

Я бы с вашей таблицей температур и времени не согласился.
Холодное Копчение = (по моему) от +8° до +30° и от 12-до 24 часов и дольше.
Горячее Копчение в без конвекции (в баке) = от 80° ...  95° для рыбы и 105° 125° для мяса, готовится до температуры готовности в продукте. (Время неизвестная переменная, которую вычислять нет никакого смысла)
Смокер = конвекция, в среднем 120° ... 125° и время приготовления примерно от 4 до 12 часов (редко меньше, бывает и больше)

Возможно вам будет полезно, таблица температуры копчения https://drive.google.com/file/d/1Y0Uyaq … Zayon/edit

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz