Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ - Форум Максима Сакулевича

Объявление

ВНИМАНИЕ! ВСЕ, КТО ХОТЕЛ У МЕНЯ ЗАКАЗАТЬ - ДЫМОГЕНЕРАТОРЫ, SnS, РЕШЕТКИ, КОПТИЛЬНИ и т.п...
До весны 2024г. я прекратил изготовление заказов.
Но я по прежнему принимаю заказы, которые будут выпилены весной, когда сойдет снег и погода позволит работать на улице

ВСЕ ЗАКАЗЫ ВЫПОЛНЯЮТСЯ В ПОРЯДКЕ ОЧЕРЕДИ. ЧЕМ РАНЬШЕ ВЫ СДЕЛАЕТЕ ЗАКАЗ, ТЕМ РАНЬШЕ ВЫ ЕГО ПОЛУЧИТЕ.

ПО ПОВОДУ ОФОРМЛЕНИЯ ЗАКАЗА, ПИШИТЕ:   👉 Maxim.Sakulevich@gmail.com     👉 https://vk.com/maxim.sakulevich     👉 Telegram @MaximSakulevich

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ - Форум Максима Сакулевича » Способы и Методы » Почему пересыхает кожа на Курице, Колбасе и Рыбе


Почему пересыхает кожа на Курице, Колбасе и Рыбе

Сообщений 1 страница 2 из 2

1

Почему пересыхает кожа на Курице, Колбасе (колбасках, сосисках) и Рыбе,
а также, почему шкура на сале может быть очень жесткой

Сюда же можно вписать и вопрос - "Почему лопается кожа?" Да и относится это не только к курице и птице, но и к рыбе, и свиной шкуре, и колбаскам, сосискам и т.д...
Базировать свой рассказ я буду на курице, а вы подставляйте тот продукт, который вас интересует.

В этой статье мы пропустим разговор о превышении температур, т.к. я про это уже снимал целое видео  https://www.youtube.com/watch?v=_ybkGgONkKk

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVCKgXmg-BzdHMSDdXeY2R9Y9BBSrR5RYIqnbpH8bcUE2hwguOfZWqU_RV9txi_Hshk6DJwfqXfLCCzPR1osR-SCG7D5Evkep87RmFnlI9P14kjikD5BLwEFB8k6YzQE0qZdDtdshWGMc8cgmOex_H6Zf1-TbXpqeNgIZT_NP__Ao6vsIoEyrLneVz/s812/222.jpg

Почему у курицы горячего копчения может быть жесткая кожа? Давайте задумаемся. Ведь горячее копчение, это в принципе тоже самое приготовление, как и в духовке. Но курица из духовки, бывает пересушена сама, но, чтобы была пересушена кожа, такого ни разу не случалось.

Общаясь с людьми, многие задаются этим вопросом, а многие придумывают на него ответ. Да, да, да, именно что придумывают, я не ошибся. Я безусловно не хотел никого обидеть, но не все люди так глубоко готовы разбираться в вопросе... Не для всех это может быть важно... Кожа жесткая, значит надо размягчить, если размягчать маслами и т.п., то копчение может не взяться, давайте размягчать водой... Но сколько курицу не вымачивай, ничего не выйдет! Значит к воде добавим температуры. А ну-ка, окунем курейку на секунд тридцать в кипяточек, курочка не сварится, а шкурка то обварится, жирки разогреются, и кожица станет мягкой и нежной... Так-то оно так, но не все так просто )

И тут мы приходим к вопросу, который отличает горячее копчение от духовки. Да, надо было сказать в самом начале, мы тут говорим о горячем копчении в баке, т.е. в коптильне без конвекции.

Так вернемся к куриной коже. И подумаем, что же разного в копчении и духовке... Дым? Нет, он не может повлиять так на кожу... Нет... Что еще? Отсутствие специй? Да нет, полный бред... Что же не так с этим копчением? Что же не так? Тут надо вернуться к моменту до копчения и после засолки. И вот она сама суть проблемы... В усердстве коптильщиков, одни из которых пересаливают, да еще и сахарку подсыпают в рассол, а ведь солька с сахарком, то и дело вытягивают влагу из курочки, и начинают сосать ее родимую с самых крайних частей, т.е. из кожных покровов...

Отсюда вывод - не переусердствуйте с посолом! Солите из расчета 2-2,5% соли от веса продукта и если захочется все же посильнее подсушить (удалить больше влаги), если курейка нам попалась скажем нашприцованная, (в магазине для увеличения ее веса), сыпанем сахарку, но не больше 1/3 от веса соли. И не бойтесь недосолить, это нам родина завещала! Так сказать ГОСТ-стандарт!!!

И пока не набьете руку, не засаливайте на долго, для начала достаточно и пары-тройки часов засолки и в сушилку.

Вы думаете на этом все? Ан нет... Это пока были только предположения... Ягодки впереди! А именно просушка. Вот тут молодой и неопытный коптильщик может "дать жару"!!! От усердия может пересушить. А затем, в сухой коптильне, да еще и с нагревом, курочка наша совсем усохнет... А как известно, усыхать она начнет снаружи, т.е. с кожи. И общаясь с людьми, бывает выясняется, что они сушат курятину под вентиляторами... Покупают за бешенные деньки коптильни с кулерами и тэнами... И прочие чрезмерные усилия, чтобы запоганить нежный продукт еще до коптильни. То есть, дорогой мой дружочек, твоя курятинка попадает в коптильню уже пересушенной, и ты ее только добиваешь, т.к. следуя моим советам, ты запомнил, что надо жменька щепы, что коптить надо при определенных температурах, а не по времени, да ты даже все часы в доме выкинул и радио сломал, чтобы это проклятущее время не знать... А на важнейший момент как просушка, внимания то и не обратил )))

Но от вентиляторов можно и нужно ожидать и еще одну подставу. Мы же все продвинутые и накупили себе духовых шкафов с конвекцией, т.е. с вентилятором, который можно запустить и без нагрева. Супер! Айда все сушить в духовках. И это не есть хорошо! В духовке очень маленький объем, и продукт находится довольно-таки близко к вентилятору и вытяжным отверстиям. В связи с чем, (кстати не раз было замечено), ваш вентилятор в духовке может просто обдуть продукт, обветрить его, но не обсушить! И через некоторое время просушки в духовке, (обычно пишут что это полтора-два часа), вы мацаете курицу своей рукой... И... О да!!! Все супер!!! Курятина почти прилипла к руке... Класс!!! Пора в коптильню... И вот тут вы и столкнулись с подставой -  Ваш вентилятор просто сдул влагу снаружи, а не обсушил, и достав курку из духовки, т.е. переместив ее в несколько другую среду, из верхних слоев кожи начнет выделятся влага, как раз та, которая должна была высохнуть естественном способом. И донеся это многострадальное цыпленя до коптильни, вы со слезами на глазах понимаете, что оно опять мокрое, и мокрое не от ваших слез...

Слушай и запоминай - продукт надо не высушить, не пересушить, а немного обсушить, обветрить! Продукт перед копчением не должен быть высушенным или сухим как лист бумаги, продукт должен быть обсушен, ЛИПКОВАТ!!! Еще раз - продукт должен быть не мокрым, не сухим, а ЛИПКОВАТЫМ!!! Самая оптимальная просушка, это в естественных условиях, т.е. при температуре окружающей среды, если лето, то в теньке, и лучше на небольшом легком сквознячке.

Я ранее уже писал:

Я и сам бывает подставляю к своим сушилкам вентилятор. Но чаще всего, просто вывешиваю в тени на сквознячок. Реже вывешиваю на солнце, если не сильно припекает.

Как показывает опыт, обдув ускоряет процесс, но можно и пересушить, что кожа станет как бумага. В таких случаях некоторые люди считают, что так и надо, а потом пишут - "почему у меня такая шкура жесткая")
Сушить можно как угодно.
Если есть нагрев, главное не переборщить с температурой, чтобы "не сварить".
Если есть обдув, главное не пересушить, а если и пересушил, то намочить руку и протереть влажной ладошкой продукт. Ну или сбрызнуть водой и протереть бумажным полотенцем. На худой конец окунуть в воду и просушить по новой.

По опыту скажу - в 50% случаев, если не больше, для копчения достаточно вообще просто протереть бумажным полотенцем и подержать на воздухе минут 20-30.

Запомни это, и будет с твоей курочкой все просто супер! Сам удовольствие получишь, родных друзей угостишь, и за меня глядишь стопочку поднимешь 🤝
Дерзай, у тебя все получится... И не стесняйся ошибаться, задавать вопросы и искать правильные решения!
Помни - "Дорогу осилит идущий".

"АКСИОМА" - сочность и нежность продукту, а так же вкус, задает не вода, а жир! Вытапливая жир чрезмерно высокими температурами, или наоборот низкими, из-за чего время копчения увеличивается в разы, вы делаете свой продукт сухим, менее вкусным и копчение на такой продукт ложится гораздо хуже.

P.S.
Мой дорогой друг, прочитав эти строки ты можешь припомнить мне, что я тоже, бывает и сушу под вентилятором. Тут я дам небольшое пояснение... Я сушу под вентилятором крайне редко, ну очень и очень редко. И у меня не встроенный вентилятор в коптильню, где поток, буквально срывающий кожу с бедной курятинки. У меня самый обычный комнатный вентилятор, ну ладно, не совсем обычный, у него есть режим похожий на реальный обдув ветром, т.е. очень мягкий и нежный, (под таким можно даже спать, и не бояться что продует), и я его ставлю не ближе 1-1,5 метра от сушилки.

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz

0

2

Еще, как вариант вода, которой в продукте может оказаться чрезмерно много, при нагревании и/или закипании, так же может рвать кожу, что у курицы, что у рыбы.
Или же, если вы начали готовить на слишком высоких температурах, или наоборот на слишком низких, и верхние слои продукта уже успели пересохнуть, то перегретая или закипающая влага из внутренних слоев, может разорвать внешние.

Полагаю это также может быть вам интересно Как КОПТИТЬ РЫБУ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ, что бы НЕ ПОЛОПАЛАСЬ ШКУРКА

И еще можно посмотреть это видео: Почему Пересыхает и Лопается Кожа на Курице, Рыбе, и Почему Кожа на Сале бывает Очень Жесткой

Отредактировано Maxim Sakulevich (2023-06-23 16:23:36)

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz

0


Вы здесь » Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ - Форум Максима Сакулевича » Способы и Методы » Почему пересыхает кожа на Курице, Колбасе и Рыбе