ДЛЯ КОПЧЕНИЯ В ГРИЛЯХ ТИПА “WEBER” и т.п…
И ДРУГИХ АМЕРИКАНСКИХ КОПТИЛЬНЯХ, (НО НЕ СМОКЕР)
Полный Вордовский файл можно посмотреть и скачать: https://drive.google.com/file/d/1Y0Uyaq … Zayon/edit
Техника | Температура | Продукты |
Холодное копчение | До 40°C (Обычно от 18°C и до 30°C) | Рыба, особенно лосось и сельдь, Сыровяленая ветчина и Колбаса, Сыр, Масло, Соусы… |
Теплое Копчение | 75°C - 80°C | Бекон, Сало, Джерки |
Горячее копчение | 105°C - 135°C | Рыба, Моллюски, Вареная ветчина, |
Барбекю | 105°C - 150°C | Грудинка, Ребрышки, Свинина, Баранина |
Копчение- | 175°C - 205°C | Птица, Толстый край, Свиные ребра, Каре ягненка |
Копчение- | 175°C - 205°C | Курица, Утка и др. птица, Свиная корейка, Толстый край |
Температуры КОПЧЕНИЯ из НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
Из книги: "ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ"
Авторов: Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А.
Для: Предназначена для инженерно-технических работников коптильных производств рыбо-
и мясоперерабатывающих предприятий. Может быть использована в учебном процессе при
подготовке студентов высших учебных заведений по специальностям 270900 «Технология
мяса и мяс¬ных продуктов», 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 170600 «Машины
и аппараты пищевых производств».1. Сравнительная характеристика рыбы горячего и холодного копчения
Показатель
Копчение Горячее
Копчение Холодное
Исходное сырье
Свежее, охлажденное, мороженое
Свежее, охлажденное, мороженое, соленое
Температура при копчении, °C
80—170
Не более 40
Продолжительность, ч
1—4
До 120
Массовая доля в рыбе, %:
поваренной соли
1,5—4,0
3—10
воды
60—70
48—70
Микробиологическая обсемененность, не более, клеток в 1 г
500
5000
Состояние тканей
Кровь свернулась, белки полностью денатурированы, мышечные ткани легко отделяются от костей
Белки не денатурированы, мышечные ткани от костей не отделяются
Консистенция мышечной ткани
Сочная, нежная
Обычно плотная, у жирных видов рыб нежная
Цвет кожного покрова
Интенсивный темно-коричневый
Золотисто-коричневый
Срок хранения
Не более 72 ч при температуре от 2 до —2 °C
1 мес при температуре от 5 до 10 °C;
2 мес при температуре от 0 до —5 °CСкриншоты страниц:
https://www.dropbox.com/s/h0kz1o33gfmz7rn/Скриншот 2022-02-03 23.04.54.png?dl=0
https://www.dropbox.com/s/18qnsqkuqyowde7/Скриншот 2022-02-03 23.05.47.png?dl=0
- Подпись автора
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz