Почему образуется Конденсат в коптильной камере и Как с ним бороться и Стоит ли с ним бороться...

В данной статье я привожу примеры на своем дымогенераторе, ознакомиться с которым можно по этим видео: https://www.youtube.com/playlist?list=P … o_symt1Q7c

При Копчении Холодным Способом (ХК), нередко  в Коптильной Камере (КК) можно наблюдать образование конденсата. Это хорошо заметно особенно при температурах окружающей среды ниже 20℃. Хотя для копчения Холодным способом "принято" считать допустимые температуры от +17 ℃ до +27 ℃, хотя я коптил и при +8℃ и при +5 ℃ и т.д...
И по правде вам скажу, что образования конденсата не было только несколько раз. ну как не было? Газета, которую я кладу на дно коптильной камеры была не мокрая, как будто ее окунули в ведро с водой, а просто сыроватая, как если ее оставить в летнюю ночь на улице и от утренней россы она просто отсыреет. И это было когда я коптил на пределах максимальных температур, т.е. при 27℃ днем и где-то 21-23℃ ночью (внутри коптильной камеры). На улице было жарко и сухо, по беларуским меркам.

И щепа у меня последние годы всегда сухая. По поводу щепы надо тоже сказать пару слов.
Я последние пару лет, покупаю щепу одной компании, которая очень ответственно относиться к вопросу, не поганит качество, не "налюбливает" в размере фракции, не подмешивает другие породы древесины и упаковывает в пищевые пластиковые банки, а не в пакеты, которые рвутся и пропускают влагу из атмосферы. Я и раньше, щепу которую покупал в пакетах или делал сам, сушил как минимум год, потом прогонял пару-тройку минут в микроволновке и засыпал в пятилитровые бутылки от воды. Так щепа по моему лучше храниться.

Кстати, хорошо просушенной щепой я коптил и в дождь и я вам скажу, влаги почти не было. Отсюда можно сделать вывод, что большая часть конденсата в КК образуется именно из влажной щепы. Так же от влажной щепы продукт может кислить или горчить, тухнуть дымогенератор, щепа может зависать, и т.д... и т.п... но это уже совсем другие вопросы...

Так же надо обратить ваше внимание на то, что многие считают, что в моей схеме дымогенератора, банки используются для охлаждения. Нет, ни в коем случае! Банки там исключительно как влагоотстойники. И дым у них должен ВХОДИТЬ и ВЫХОДИТЬ, а не проходить над банкой. Когда дым просто проходит над банкой, то он идет по кротчайшему пути и тот пар, которые он несет с собой, пролетает над банкой, а в банку попадают (стекают) лишь капли, которые конденсируются на стенках шлангов и трубок дымохода.

Системой охлаждения дыма можно назвать только что длину дымохода.
Смотрите, длина дымохода в дымогенераторе что делаю я, по минимуму в см. - 12 + 40 +  15 + 15 + 15 + 15 + 50 + 12 = 1,74 м.
А еще + дым в банке, возьмем минимум сантиметров 20 + длина как минимум 5-ти крестовин по 3 см. =  35 см.
ИТОГО = 2,09 м. это путь дыма в дымоходе моего дымогенератора.

В принципе, вводная заложена, давайте приступим к разборам как, что, почему и что с этим всем делать.

Самое первое, из-за чего в КК образуется конденсат, это влажность воздуха. Даже я скажу, скорее, если взять процентовки вероятности, то 40% я дам на поступления влаги из атмосферы, 40% на влажность щепы, и оставшиеся 20% на все остальное. Но почему тогда я выбрал первым пунктом влажность воздуха? Да потому что, это самый частый случай. Большинство коптильщиков, даже начинающих понимают, что в ХК щепа должна быть сухой и стремятся к этому.

Следующим я назову влажность щепы. Как я сказал выше, многие понимают и стремятся получить сухую щепу, но как понять сухая ли она? Видя щепу в магазине, ту что продается в пакетах, во всех супермаркетах, хозмагах и АЗС... Человек не предполагает, что пакет мог порваться, щепа напитать влаги, да и просушил ли ее производитель перед фасовкой..? Ведь независимо, фасована щепа по весу, или по объему, мокрую всегда выгоднее продать! Мокрая щепа весит больше, да и места набухшая от влаги древесина занимает больше...
Поэтому всегда проверяйте свою щепу. Как? Я прекрасно понимаю, что специализированных приборов у большинства нет и быть не должно... (Массу людей трудно убедить, что коптить по термометру это правильно... а тут влагомеры... ). Просто возьмите мисочку для микроволновки, насыпьте туда щепы и поставьте секунд на 30-60... и вы увидите как много влаги осядет на стенках вашей посуды.
Поэтому я рекомендую - Хранить СУХУЮ щепу в банках, о чем я писал выше. Или покупать у проверенных продавцов. Если же покупать щепу лишь бы где и лишь бы что, или делать самому, из свежеспиленной древесины или даже хорошо выдержанных дров, в любом случае, просушите щепу, ну хотя бы год. Подержите/Храните щепу в сухом помещении!
Или, чтобы ускорить процесс, несколько раз прогоните через микроволновку. Насыпьте в чашу/миску... литр-полтора щепы, и поставьте на минутку-полторы в микроволновку, на максимальный нагрев. Вынимайте и из мокрой посудины, а она станет мокрой, пересыпайте в сухую и повторяйте еще раз процесс с микроволновкой. Потом опять пересыпайте, можно уже в первую посудину, т.к. она горячая и скорее всего уже высохла... Раза три обычно хватает для просушки, даже свежеспиленной и измельчённой древесины.
Дайте щепе немного остыть, так же при остывании испаряться остатки влаги, и пересыпьте в пластиковые бутыли, я раньше использовать баклажки от воды на 3-5 л. сейчас перешел на банки из пищевого пластика, в которых покупаю щепу.

Далее, очень немаловажно чтобы в нашей Коптильной Камере было отверстие для выхода дыма. Тогда дым не застаивается, продукт не кислит и не горчит и вместе с излишками дыма выходит и пар. Понятно, что пар выходит не весь, физические процессы продолжают свое течение и пар выходит только частично, а не весь осаживается на стенки.
Бытует заблуждение, что в деревянных КК нет конденсата. Это неправда! Конденсат естественно есть и есть в любой КК. Просто в деревянной (фанерной), он частично впитывается в древесину и не так заметен как текущие стены в металлической КК или, как многие любят использовать в старом холодильнике...
Т.е. обязательно сделайте дымовое отверстие, таким образом вы снизите влажность в КК и повысите качество продукта (на цвет это никак не повлияет). И делайте выходное отверстие не менее двух диаметров входного, т.е. если у вас дым приходит в КК по трубе 3/4" (19-20 мм), то выходное отверстие сделайте не менее 1½" (38-40 мм). И не поленитесь, сделайте сдвигающуюся крышечку, или, как нередко делают американцы, поставьте шаровый кран, с проходным отверстием в 2 раза больше чем то, по которому входит дым. Но не забывайте, эти краны ой как "до хрена" стоят...

И конечно, для  отстоя влаги нам нужны банки, т.е. емкости где часть влаги будет оставаться, а для охлаждения дыма, длина магистрали дымохода.
Что по одному, что по второму вопросу я уже писал выше, но давайте немного разберем все более детально.
Длина дымохода у меня от 1,5 до 2 метров, при диаметре трубы 3/4" (19-20 мм). При таком дымоходе, как показали неоднократные испытания, дым приходит в КК максимально на 3℃ выше окружающей среды. И это в области поступления дыма в КК. А в области где располагается коптимый продукт, вообще температура такая же или даже на пару-тройку градусов ниже чем окружающая среда.

Также надо сделать примечание, у меня дым поступает сверху КК, а выходит снизу. Это практически ни на что не влияет, ни на качество копчения, ни на сухость в КК... По крайней мере я ничего такого не заметил. Возможно... возможно только что, дым в КК немного подольше задерживается, чем если бы он поступал снизу, а выходил сверху. Но тут тоже стоит задуматься... с дымом попадает и пар (о чем в принципе и идет сейчас речь), и пар попав в КК сразу начинает охлаждаться и тяжелеть... понятное дело, что он в доли секунд не превращается в капли и не льет дождем на наш продукт, но тяжелея он опускается вниз, а тут и выходное отверстие, как говориться - будьте любезны... Но все это только размышлизмы, пока ничем не подтвержденные... Но могу заметить, что в КК с верхним входом и нижним выходом дыма, конденсата несколько меньше.
(Надо конечно провести испытания, а для этого придется обзавестись вторым таким же ящиком, но собрать его зеркально, т.е. вверх ногами и одним и тем же дымогенератором пускать дым в оба ящика... Буду ли я это делать я не знаю... Если будут спонсоры, кто предоставит два одинаковых ящика как КК, тогда буду, а своими силами пока что не знаю... Очень сейчас туго в финансовом плане... )

Ну и банки... Банки ВЛАГООТСТОЙНИКИ, а не что-либо другое... НЕ ХОЛОДИЛЬНИКИ и НЕ ОХЛАДИТЕЛИ...
Почему банки? Это расходник. Банок много, менять легко. Крышка за годы использования, хоть и из тонкой жестянки, но пока что ни одна не пришла в негодность. А если и придет, то цена вопроса по замене, "7 рублей ведро" (это у меня такая присказка о дешевизне и простоте).
Для наглядности, посмотрите как установлены банки в моей системе, в тех дымогенераторах что делаю я.
Там дым входит в банку и выходит из нее, а не проходит над ней... Я уже писал, что в таком случае дым попадает в банку, весь дым попадает в банку, ни одна частица не пролетает мимо нее... а с дымом следовательно и пар... и оседает на стенках этой банки. Да часть пара продолжает свой путь... Но по моим наблюдениям, в банках остается более 60% - 70% влаги, которая учувствует в подаче дыма к КК. 

И посмотрите на схему моего дымогенератора. Первая банка отстойник, стоящая почти на самом выходе дыма из камеры сгорания, т.е. дымообразования, и она чаще всего заполняется почти полностью. Потом идет колонна из трубы на 3/4" и 40-50 см длиной, по которой как раз таки и стекает большая часть влаги в первую банку (эту колонну можно смело назвать первой ступенью охлаждения).
Вторая банка стоит примерно в середине магистрали дымохода. Как раз в нее дым входит и выходит из нее, оставляя часть конденсата стекать по стенкам. Эта банка берет на себя примерно четверть влаги поступающей с дымом.
Дополнительная (3-я) банка (отстойник), с недавних пор ставиться внутри коптильной камеры. (Некоторое время назад, когда я проводил всевозможные испытания со своим дымогенератором, я сделал эту банку, но по каким-то неведомым мне причинам, не заметил значительной пользы от нее. Возможно я был в большей мере озабочен другими вопросами, возможно что-то еще, "может звезды не сошлись" (это еще одна моя присказка, о процессах, в причинах возникновения которых я или не разбирался, или они мне неизвестны). Но недавно, делая дымогенератор на заказ, из остатков я повторил опыт с этой банкой и я вам скажу - оно имеет место быть! И теперь я всем рекомендую ее ставить).   Это небольшая банка, где-то на пол-литра, имеет винтовую крышку, (примечание: на всех моих банках винтовая крышка, это удобно, после копчения открутил банку, слили жижу, просушил или заменил банку, потом прикрутил обратно), с входом дыма по той же трубе 3/4" и множеством мелких отверстий по кругу. Мелкие отверстия примерно 8-10 мм диаметром и кол-во их обычно около 8.
Неоднократные испытания показали, что в этой банке скапливается примерно 2-6 столовых ложек жижи, а это как раз та жижа, которая стекала бы по вашему продукту и стенкам КК.

Так же, замечено, что в шлангах и трубах дымохода, нередко скапливается жидкость. Особенно это хорошо видно в силиконовом шланге, которым у меня идет соединение системы дымохода дымогенератора с коптильной камерой. Да, безусловно вода оттуда со временем стекает в ближайшую банку, но все же, если есть возможность поставить в нужном месте еще один отстойник, поставь его!

Ну и как вариант, тонкая стенка дымогенератора. Я делаю дымогенератор со стенкой минимум 3 мм, а чаще всего 5 мм.
Дымогенераторы же заводского производства, чаще всего сделаны из печной, однослойной трубы, со стенкой 1,2 а чаще 1 или совсем 0,8 мм. толщиной. Я и сам больше года все пытался с такого "дымо-Г" снять плевку и и заставить его быть тем, что мне хочется, но в итоге пришло озарение- зачем! зачем оно мне нужно, когда у меня есть отличный дымогенератор моего производства, который прекрасно работает и соответствует всем заложенным в него требованиям...
В итоге, проблема с конденсатом в таких дымогенераторов из-за тонкой стенки, которую надо утеплять. Если вы счастливый обладатель сего чуда инженерной мысли и маркетинговых исследований, но ничего общего не имеющего с копчением, то попробуйте обмотать фольгой место камеры сгорания, слоев в 10-20 и на высоту сантиметров 10 вверх и вниз от очага горения, проделав конечно же в фольге всевозможные, требуемые отверстия... И вы заметите, что влаги стало куда меньше.
Посмотрите мое видео про подобный дымогенератор, думаю вам будет полезно: https://www.youtube.com/watch?v=y0liLFOwjY8

Как ИТОГ, точнее Вердикт, можно сказать - Влага при холодном копчении, в коптильной камере будет всегда. Если ее умерено, то это не страшно, если текут реки, то принимай меры...
Я по этому поводу сначала сильно страдал, а потом как-то привык... Прокоптил, оставил повисеть пару-тройку часиков, влага подсохла, и на выдержку еще на сутки (минимум часиков 12). Только ни в коем случае не надо ничего вытирать и смывать!!! Вы испортите продукт!!!

Коптите и у вас все получится... )





Ниже будут публиковаться ваши вопросы и ответы на них


Алексей
Здравствуйте, подскажите пожалуйста! Я сделал дымогенератор как у вас, и всё получилось в лучшем виде. 2 раза пробывал коптить, результат понравился, но с наступлением осени коптить стало не возможно, много конденсата в камере копчения, может быть посоветуете что?! Или расскажите как коптить в холодное время года?!
Может быть какой то обогрев лëгенький в камеру копчения?

Максим
Здравствуйте
Коптить так же как м в любое другое время годя.
Холодным способом копиться при температуре от +17 до +27 ℃, хотя я коптил и при +8℃ и при +5 ℃.
Никакого обогрева не надо. Все и так нормально..
С конденсатом ничего делать не надо, особенно вытирать. После копчения просушите его и на выдержку
Попробуйте может сделать лучше вентиляцию в коптильной камере. И если влагу уж совсем много, то смотрите что вы сделали с дымогенератором не так.... Короче и тоньше трубы, убрали банки, и т.д... и т.п...
Очень может быть, что сырая щепа.

Алексей
А по поводу вентиляции, не совсем понял
Просто вентилятор в камеру, чтобы гонял воздух с дымом по камере?!

Максим
дырку через которую вЫходит дым сделать больше

Алексей
Аа понял спасибо, их по-моему действительно нужно сделать больше у меня их 3 шт диаметром 20мм

Максим
минимальное выходное отверстие должно быть в 2, а то и в 3 раза больше чем входное
т.е. если на входе труба 3/4 дюйма, на выходе должно быть 1 1/2

Алексей
Шкаф коптильный из досок, не стал металический делать, боялся конденсата, А он и в деревянном посетил.

Максим
Он везде будет

Алексей
Спасибо, на днях попробую хотябы в холостую проверить, рассверлю отверстия побольше

Максим
лучше сделать лючок со сдвигающейся крышкой

Алексей
Тоже как вариант, в выходные буду что нибудь колдовать, но кажись и правда щепа влажная сильно попала, до этого было всё нормально, я думал конденсат от перемены погоды

Максим
Здесь все сказывается, и погода и щепа и плохая продувка камеры...




Юрий
Коптильный шкаф сделан из холодильника,внутри пластик,из за этого может собираться конденсат внутри коптильног шкафа???

https://forumupload.ru/uploads/001b/97/31/2/t285825.jpg

Холодильник утеплил пенопластом

Maxim Saculevich
Во-первых, в банку надо сделать вход и выход дыма, тогда она начнет работать, а иначе, там скапливается конденсат, который стекает по шлангу.
Во-вторых, есть ли в холодильнике отверстие для выхода дыма? Оно должно быть ОБЯЗАТЕЛЬНО!
В-третьих, конденсат образуется на 99% из-за влажности в щепе или воздухе. Возьмите немного вашей щепы и погрейте секунд 30-60 в микроволновке, и посмотрите, сухая ли она, есть ли конденсат. Также, конденсат будет из-за низкой температуры на улице, т.е. из-за разницы температур.
В-четвертых, с конденсатом ничего делать не надо, особенно вытирать. После копчения просушите его и на выдержку. 
Если вытяжки в коптильной камере нет, сделайте ее и не менее двух диаметров входа дыма.
Так же переделайте вход/выход дыма в банку.

Попробуйте коптить с немного приоткрытой дверцей.




Фарит Сиразиев
Добрый день Максим.
Конденсат, конденсат... Даже при плюсовых температурах. А зимой на улице вообще ничего не получится? А если шкаф и все трубы утеплить? Энергофлекс или другой утеплитель? Как вы думаете влаги будет меньше?

Maxim Saculevich
Добрый!
По поводу утепления, не знаю, что это даст. Если вы планируете продавать утепленные коптильни, тогда да, это привлечет покупателей-дилетантов, которые ведутся на всякое, не разбираясь в вопросе. 

По моему мнению, утепление не даст совершенно ничего!
Во-первых, если коптильня стоит на улице, то откуда там теплу взяться, т.е. что утеплять? Что снаружи коптильной камеры, что изнутри, что снаружи трубы, что изнутри, температура будет одинаковая.
Во-вторых, вы можете подумать про разность температур и из-за этого образование конденсата, т.п... Но там не такая разность, чтобы прямо реки текли... Я делал замеры и видео есть на канале и на форуме, разница не более +/- 3°C от окружающей среды. Конденсат будет и так, и эдак, (я писал выше), да на морозе может быть немного больше, или не будет вообще, он раньше будет замерзать в трубах... 
Смотрите, если мы коптим при +25°C на улице, то в коптильне, в редких случаях температура может подняться на 2-3°C, т.е. до 27-28°C. А скорее всего, будет такая же, как и окружающей среды. Там нечему нагревать! Если бы у дымогенератора был тепловой КПД такой, что он может прогреть угольком размером со спичечный коробок метры трубопровода и еще коптильную камеру, то за это изобретение полагалась бы Нобелевская премия )))  Вернемся. Так вот, если у нас на улице +5°C, то и в трубопроводе, и в коптильной камере тоже +5°C. Ну возможно, возможно продукт из помещения и поднимет немного температуру, но также все скоро и остынет.
Зимой не коптят, не из-за конденсата, а из-за того, что при температуре ниже +17°C, коптильные вещества, очень плохо ложатся на продукт. А при минусовых температурах, потому что продукт замерзнет )
Хотите коптить зимой, поставьте в коптильную камеру тэн, но с такой регулировкой, чтобы он не жарил, а постоянно выдавал те же +17°C ~ +20°C. И как можно меньше скачков температуры. Для хорошего копчения, необходимо выдерживать как можно более стабильную температуру.

Ну и по поводу утепления самого трубопровода-дымохода. Мы помним, что, находясь на улице, и не имея внутреннего подогрева, труба, как и коптильная камера промерзнет насквозь, т.е. будет иметь температуру окружающей среды. Но можно было бы подумать, что трубу хорошо бы утеплить, хотя бы для того, чтобы в зимний период, внутри ее не образовывалась наледь, из пара идущего с дымом и тем самым не уменьшалось бы пропускное сечение трубы... И опять же это ничего не даст. Т.к. температура в трубе, такая же как на улице, а очага горения в дымогенераторе, никогда не хватит, чтобы прогреть всю магистраль. И минусовая температура в трубе, останется минусовой, утепляй трубу, не утепляй...