Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Про ЩЕПУ и т.п.

Сообщений 1 страница 7 из 7

1

Шпаргалка - На какой щепе лучше коптить

Мне не раз предлагали отснять Видео-Шпаргалку - "На какой щепе лучше коптить"

Мое мнение, что по большому счету, в этом видео нет смысла. Я по правде сказать и сам об этом думал, но решил, что игра не стоит свеч, и этим видео я не разрешу проблемы, особенно у начинающих, а только создам новые.
Поясню почему.

1 - Про то, что какая-то щепа сильно влияет на цвет, это не правда. Да, немного влияет, но не так, чтобы акцентировать на этом внимание.

2 - разная щепа, задает разные оттенки вкуса, но не на столько, чтобы новичок это различал... Поэтому, не почувствовав какие-то оттенки вкуса, люди начнут добавлять больше щепы, замачивать ее в воде, пиве, вине, и прочей ослиной моче... Т.е. искать пути решения. Другая же половина, начнет меня заваливать вопросами  - Почему ты сказал что будет так, а на самом деле не  так?... и т.д... и т.п...

3 - так же, нет строгих правил, гласящих что и на чем коптить. У каждого свой вкус и каждому нравиться что-то свое.

4 - кроме отдельных вкусов разных сортов древесины, есть возможность смешивания. Например в этом году, мне ну очень нравиться смесь можжевельник + черемуха  И по моему, эта смесь подходит буквально ко всему.

5 - у всех людей разный вкус и тем более вкус на тончайшие оттенки. Для одного это аромат, для другого это вонь... (например многие любят моченый чеснок, для меня же его запах, хуже портянки бомжа)

7 - это получиться не шпаргалка, а дебри, из которых будет не вылезти ни мне, ни попавшему в них...

8 - человек который уже для себя понял, что есть копчение и начинает выбирать ароматы и вкусы, думаю сам для себя найдет оптимальное.

9 - именно поэтому, я всем начинающим советую ольху. Она дает умеренный аромат и цвет, у нее стандартный вкус, к которому все привыкли и который все ожидают почувствовать от копченостей... Т.е. ольха, эта та золотая середина, на который можно коптить всю жизнь, а можно использовать как отправную точку в поисках расширения доступного...

+1

2

Почему не стоит замачивать щепу при горячем копчении в коптильне замкнутого типа

Во-первых, когда тебе советуют сделать какие-то действие, задай себе вопрос - "Зачем?".
Во-вторых, щепа замачивается только при копчении в грилях, например Weber и т.п. там, где щепа помещается прямо на открытые угли. Замачивается она для того, что бы у человека было время, накрыть угли решеткой (в грилях как правило угли под решеткой и кроме как снимая решетку, доступ к ним не получить),  и на решетке еще и расположить, а бывает и разложить продукты... Так же, щепа замачивается в коптильнях с конвекцией, (грили Weber тоже с конвекцией),  и еще ставиться посудина, в которую налита вода. А нужно это потому что, по средствам конвекции, влага из продукта выдувается... Но все же чаще цепа замачивается, чтобы у человека было время на некоторые начальные операции, а для компенсации влажности, таз с водой.

В нашем же случае, где копчение происходит в закрытой емкости и коптиться только первые (примерно) 10-20 минут, замачивать ничего не надо.
1. мы ставим коптильню на огонь, с уже вложенными продуктами, ну или закладываем продукты, а потом разводим огонь... Т.е. нам в лицо ничего не дымит как в случае с грилем.
2. Коптиться, как я уже сказал - "первые (примерно) 10-20 минут,", а потом готовиться как в духовке. То есть, копчение идет именно в момент нагревания, при наборе температуры. И зачастую, когда щепа уже перестает дымить, в коптильне не набирается и 60?.
3. Делается именно так, потому что, копчение лучше "садиться" на сухой продукт, именно при невысоких температурах.
4. Дым дает только сухая древесина, это значит, что щепа сначала должна высохнуть, а потом только начать коптить
5. Высыхая, влага со щепы будет осаживаться на стенки коптильни и на продукт. В результате, со стенок могут начать капать сажестые капли, оставляя черные пятна на продукте. А смоченный продукт будет хуже принимать коптильные вещества. Говоря простым языком, к мокрому продукту копчение не прилипает. (Кстати, вот и ответ на вопрос "Почему продукт надо просушивать перед копчением?")
6. В итоге, из-за мокрой щепы, мы ухудшаем  получение продуктом коптильных веществ (они как бы стекают по влажному продукту), и теряем оптимальное время для копчения, (в момент набора температуры). Ведь коптильне плевать, мокрая щепа или сухая, она непрерывно набирает температуру.  И да, получаем шанс обзавестись горькими черными пятнами)
7. Как результат, многие коптильщики, не разобравшись в сути вопроса, и начитавшись таких же экспертов (ты не поверишь, но есть книги, где такое пишут), начинают искать способы решения проблемы... И как правило копают не в ту сторону... Начинают добавлять больше щепы, ведь копчение не ложиться, "подкинем как в топку еще"... Растягивать время копчения, до просто безумных периодов... Заворачивать в марлю продукт... И масса, масса всякого, что только взбредет в буйну головушку...

Итог
Вопрос: - Зачем нам это нужно? Что нам дает замачивание щепы?
Ответ: - Замачивание щепы, дает нам ПРОБЛЕМЫ
Вопрос: - А откуда взялась тенденция замачивать щепу?
Ответ: - Наши эксперты, очень любят, не разобравшись, услышанное краем уха, выдавать за истину в первой инстанции и еще очень ревностно отстаивать свою точку зрения.

Рекомендую посмотреть эти видео:
https://www.youtube.com/watch?v=f-nD52P … 20MM8yzScY
https://www.youtube.com/watch?v=tsWRsyD … mp;index=2

0

3

Вопрос про Покупку или Заготовку Щепы

Вопрос https://www.youtube.com/watch?v=tsWRsyD … Ls1Px3pqyi
senior karabas
Максим можно использовать покупную щепу?Ее по моему как продать вываривают где нибудь в автоклаве,чтобы  она не заплесневела и не потеряла товарный вид.Из за этого продукт копченый такой щепой теряет вкус и аромат копчения.В результате внешний вид копченый а по вкусу нет.Это вопрос если что.Наверное имеет смысл заготавливать щепу самому,но это геморно(надо искать древесину нужных пород и затем  как то разделывать на определенную фракцию чтобы коптила ).По вашему опыту разница есть при копчении магазинной щепой( что намного проще)и заготовленной самим?

Ответ:
Maxim Sakulevich
- щепу покупать можно и нужно!
- для сохранения щепы, ее никто нигде ни в чем не вываривает. хранить щепу нужно в сухом месте и/или перед каждым копчением просушивать.
- никогда и ничего не плесневеет...
- в коньяке или виски щепу вымачивают, (а точнее сказать, берут старые бочки из под коньяка или вискаря) для дополнительной ароматизации, но такая щепа стоит как бутылка неплохого вискаря.
- алкоголь не является консервантом, т.к. очень быстро выветривается.
- первый раз слышу, что продукт теряет вкус и аромат. любой дым, (даже от покрышки), имеет цвет и запах, этот же цвет и запах будет приобретать и продукт.
- не думаю, что древесину яблони, груши, вишни, черешки, сливы, ольхи, осины, дуба, бука, липы, клена, абрикоса, смородины, так уж трудно найти и напилить на любые фракции, или "порезать таблетками"...
- чем магазинная щепа проще заготовленной? чтобы заготовить щепу, нужно взять кусок деревяхи и нарезать ее, или настрогать ножиком... (занимает минут 5). Что бы купить щепу, и купить как правило раз в 20-30 больше по объему, чем нужно для одного копчения, придется доехать до магазина и купить там щепу, а потом поехать на место копчения, где как правило растут деревья, из которых прямо на месте можно сделать щепу за 5 минут. и чтобы купить щепу и приехать куда либо, надо денюжку заработать, а это ни разу не проще, чем 5 минут построгать деревяху... какие бы зарплаты небыли!
- но купив один раз щепу, вы будите коптить на ней несколько раз, т.е. все заморочки с поездками и т.п. улетучиваются. Если же вы соберетесь заготавливать щепу на много раз, то и времени и усилий это мероприятие займет достаточно... Но как показывает практика, сторонники заготовки щепы, строгают деревяху перед каждым копчением.
- я и сам коптил и на самодельной и на покупной щепе, и сказать, что что-то лучше не могу. В покупной есть шанс что вас обуют по весу, продав вам сырую или мокрую щепу (т.к. зачастую щепу продают именно по весу а не по объему). Вот тогда она может заплесневеть.
- С другой стороны, делать щепу самостоятельно, процесс действительно муторный. А делая ее еще и правильной фракции, например чтобы хорошо подходила для дымогенератора холодного копчения, та еще затея... Это вам не опилок набрать в столярке, и не ветку нарезать на "таблетки" для горячего копчения...
- Так же в покупной щепе есть плюс - вы не всегда можете в своем регионе найти те сорта древесины, которые хотелось бы иметь в своем арсенале, например орех Гикори или Мескит, Бук... и много, много чего еще, а в продаже это вполне может быть.
- Но как показывает опыт, по-моему лучше найти хорошего производителя и покупать щепу у него, чем брать абы что в супермаркетах или заморачиваться самостоятельно.

Что лучше и удобнее, выбирать только вам

0

4

Про можжевельник. У нас можжевельник мелкий, только ветки-веточки. Можно конечно мелко порубить, но надо ли с этих веточек снимать кору? Уж больно муторное это дело. Или можно так кидать?

0

5

Константин60, в моей местности он вообще мало где встречается. Но помню из детства, батя когда мы ездили в грибы, (куда-то далеко), нарвал веток можжевельника.
И потом коптил на этих ветках, прямо с колючками. Все было норм!

0

6

Спасибо за ответ! А можжевельник надо добавлять к основной щепе или можно коптить Только на одном можжевельнике?

0

7

Константин60 можно и так и так. Не бойтесь экспериментировать 🤝

0