Почему образуется Конденсат в коптильной камере и Как с ним бороться и Стоит ли с ним бороться...

В данной статье я привожу примеры на своем дымогенераторе, ознакомиться с которым можно по этим видео: https://www.youtube.com/playlist?list=P … o_symt1Q7c

При Копчении Холодным Способом (ХК), нередко  в Коптильной Камере (КК) можно наблюдать образование конденсата. Это хорошо заметно особенно при температурах окружающей среды ниже 20℃. Хотя для копчения Холодным способом "принято" считать допустимые температуры от +17 ℃ до +27 ℃, хотя я коптил и при +8℃ и при +5 ℃ и т.д...
И по правде вам скажу, что образования конденсата не было только несколько раз. ну как не было? Газета, которую я кладу на дно коптильной камеры была не мокрая, как будто ее окунули в ведро с водой, а просто сыроватая, как если ее оставить в летнюю ночь на улице и от утренней россы она просто отсыреет. И это было когда я коптил на пределах максимальных температур, т.е. при 27℃ днем и где-то 21-23℃ ночью (внутри коптильной камеры). На улице было жарко и сухо, по беларуским меркам.

И щепа у меня последние годы всегда сухая. По поводу щепы надо тоже сказать пару слов.
Я последние пару лет, покупаю щепу одной компании, которая очень ответственно относиться к вопросу, не поганит качество, не "налюбливает" в размере фракции, не подмешивает другие породы древесины и упаковывает в пищевые пластиковые банки, а не в пакеты, которые рвутся и пропускают влагу из атмосферы. Я и раньше, щепу которую покупал в пакетах или делал сам, сушил как минимум год, потом прогонял пару-тройку минут в микроволновке и засыпал в пятилитровые бутылки от воды. Так щепа по моему лучше храниться.

Кстати, хорошо просушенной щепой я коптил и в дождь и я вам скажу, влаги почти не было. Отсюда можно сделать вывод, что большая часть конденсата в КК образуется именно из влажной щепы. Так же от влажной щепы продукт может кислить или горчить, тухнуть дымогенератор, щепа может зависать, и т.д... и т.п... но это уже совсем другие вопросы...

Так же надо обратить ваше внимание на то, что многие считают, что в моей схеме дымогенератора, банки используются для охлаждения. Нет, ни в коем случае! Банки там исключительно как влагоотстойники. И дым у них должен ВХОДИТЬ и ВЫХОДИТЬ, а не проходить над банкой. Когда дым просто проходит над банкой, то он идет по кротчайшему пути и тот пар, которые он несет с собой, пролетает над банкой, а в банку попадают (стекают) лишь капли, которые конденсируются на стенках шлангов и трубок дымохода.

Системой охлаждения дыма можно назвать только что длину дымохода.
Смотрите, длина дымохода в дымогенераторе что делаю я, по минимуму в см. - 12 + 40 +  15 + 15 + 15 + 15 + 50 + 12 = 1,74 м.
А еще + дым в банке, возьмем минимум сантиметров 20 + длина как минимум 5-ти крестовин по 3 см. =  35 см.
ИТОГО = 2,09 м. это путь дыма в дымоходе моего дымогенератора.

В принципе, вводная заложена, давайте приступим к разборам как, что, почему и что с этим всем делать.

Самое первое, из-за чего в КК образуется конденсат, это влажность воздуха. Даже я скажу, скорее, если взять процентовки вероятности, то 40% я дам на поступления влаги из атмосферы, 40% на влажность щепы, и оставшиеся 20% на все остальное. Но почему тогда я выбрал первым пунктом влажность воздуха? Да потому что, это самый частый случай. Большинство коптильщиков, даже начинающих понимают, что в ХК щепа должна быть сухой и стремятся к этому.

Следующим я назову влажность щепы. Как я сказал выше, многие понимают и стремятся получить сухую щепу, но как понять сухая ли она? Видя щепу в магазине, ту что продается в пакетах, во всех супермаркетах, хозмагах и АЗС... Человек не предполагает, что пакет мог порваться, щепа напитать влаги, да и просушил ли ее производитель перед фасовкой..? Ведь независимо, фасована щепа по весу, или по объему, мокрую всегда выгоднее продать! Мокрая щепа весит больше, да и места набухшая от влаги древесина занимает больше...
Поэтому всегда проверяйте свою щепу. Как? Я прекрасно понимаю, что специализированных приборов у большинства нет и быть не должно... (Массу людей трудно убедить, что коптить по термометру это правильно... а тут влагомеры... ). Просто возьмите мисочку для микроволновки, насыпьте туда щепы и поставьте секунд на 30-60... и вы увидите как много влаги осядет на стенках вашей посуды.
Поэтому я рекомендую - Хранить СУХУЮ щепу в банках, о чем я писал выше. Или покупать у проверенных продавцов. Если же покупать щепу лишь бы где и лишь бы что, или делать самому, из свежеспиленной древесины или даже хорошо выдержанных дров, в любом случае, просушите щепу, ну хотя бы год. Подержите/Храните щепу в сухом помещении!
Или, чтобы ускорить процесс, несколько раз прогоните через микроволновку. Насыпьте в чашу/миску... литр-полтора щепы, и поставьте на минутку-полторы в микроволновку, на максимальный нагрев. Вынимайте и из мокрой посудины, а она станет мокрой, пересыпайте в сухую и повторяйте еще раз процесс с микроволновкой. Потом опять пересыпайте, можно уже в первую посудину, т.к. она горячая и скорее всего уже высохла... Раза три обычно хватает для просушки, даже свежеспиленной и измельчённой древесины.
Дайте щепе немного остыть, так же при остывании испаряться остатки влаги, и пересыпьте в пластиковые бутыли, я раньше использовать баклажки от воды на 3-5 л. сейчас перешел на банки из пищевого пластика, в которых покупаю щепу.

Далее, очень немаловажно чтобы в нашей Коптильной Камере было отверстие для выхода дыма. Тогда дым не застаивается, продукт не кислит и не горчит и вместе с излишками дыма выходит и пар. Понятно, что пар выходит не весь, физические процессы продолжают свое течение и пар выходит только частично, а не весь осаживается на стенки.
Бытует заблуждение, что в деревянных КК нет конденсата. Это неправда! Конденсат естественно есть и есть в любой КК. Просто в деревянной (фанерной), он частично впитывается в древесину и не так заметен как текущие стены в металлической КК или, как многие любят использовать в старом холодильнике...
Т.е. обязательно сделайте дымовое отверстие, таким образом вы снизите влажность в КК и повысите качество продукта (на цвет это никак не повлияет). И делайте выходное отверстие не менее двух диаметров входного, т.е. если у вас дым приходит в КК по трубе 3/4" (19-20 мм), то выходное отверстие сделайте не менее 1½" (38-40 мм). И не поленитесь, сделайте сдвигающуюся крышечку, или, как нередко делают американцы, поставьте шаровый кран, с проходным отверстием в 2 раза больше чем то, по которому входит дым. Но не забывайте, эти краны ой как "до хрена" стоят...

И конечно, для  отстоя влаги нам нужны банки, т.е. емкости где часть влаги будет оставаться, а для охлаждения дыма, длина магистрали дымохода.
Что по одному, что по второму вопросу я уже писал выше, но давайте немного разберем все более детально.
Длина дымохода у меня от 1,5 до 2 метров, при диаметре трубы 3/4" (19-20 мм). При таком дымоходе, как показали неоднократные испытания, дым приходит в КК максимально на 3℃ выше окружающей среды. И это в области поступления дыма в КК. А в области где располагается коптимый продукт, вообще температура такая же или даже на пару-тройку градусов ниже чем окружающая среда.

Также надо сделать примечание, у меня дым поступает сверху КК, а выходит снизу. Это практически ни на что не влияет, ни на качество копчения, ни на сухость в КК... По крайней мере я ничего такого не заметил. Возможно... возможно только что, дым в КК немного подольше задерживается, чем если бы он поступал снизу, а выходил сверху. Но тут тоже стоит задуматься... с дымом попадает и пар (о чем в принципе и идет сейчас речь), и пар попав в КК сразу начинает охлаждаться и тяжелеть... понятное дело, что он в доли секунд не превращается в капли и не льет дождем на наш продукт, но тяжелея он опускается вниз, а тут и выходное отверстие, как говориться - будьте любезны... Но все это только размышлизмы, пока ничем не подтвержденные... Но могу заметить, что в КК с верхним входом и нижним выходом дыма, конденсата несколько меньше.
(Надо конечно провести испытания, а для этого придется обзавестись вторым таким же ящиком, но собрать его зеркально, т.е. вверх ногами и одним и тем же дымогенератором пускать дым в оба ящика... Буду ли я это делать я не знаю... Если будут спонсоры, кто предоставит два одинаковых ящика как КК, тогда буду, а своими силами пока что не знаю... Очень сейчас туго в финансовом плане... )

Ну и банки... Банки ВЛАГООТСТОЙНИКИ, а не что-либо другое... НЕ ХОЛОДИЛЬНИКИ и НЕ ОХЛАДИТЕЛИ...
Почему банки? Это расходник. Банок много, менять легко. Крышка за годы использования, хоть и из тонкой жестянки, но пока что ни одна не пришла в негодность. А если и придет, то цена вопроса по замене, "7 рублей ведро" (это у меня такая присказка о дешевизне и простоте).
Для наглядности, посмотрите как установлены банки в моей системе, в тех дымогенераторах что делаю я.
Там дым входит в банку и выходит из нее, а не проходит над ней... Я уже писал, что в таком случае дым попадает в банку, весь дым попадает в банку, ни одна частица не пролетает мимо нее... а с дымом следовательно и пар... и оседает на стенках этой банки. Да часть пара продолжает свой путь... Но по моим наблюдениям, в банках остается более 60% - 70% влаги, которая учувствует в подаче дыма к КК. 

И посмотрите на схему моего дымогенератора. Первая банка отстойник, стоящая почти на самом выходе дыма из камеры сгорания, т.е. дымообразования, и она чаще всего заполняется почти полностью. Потом идет колонна из трубы на 3/4" и 40-50 см длиной, по которой как раз таки и стекает большая часть влаги в первую банку (эту колонну можно смело назвать первой ступенью охлаждения).
Вторая банка стоит примерно в середине магистрали дымохода. Как раз в нее дым входит и выходит из нее, оставляя часть конденсата стекать по стенкам. Эта банка берет на себя примерно четверть влаги поступающей с дымом.
Дополнительная (3-я) банка (отстойник), с недавних пор ставиться внутри коптильной камеры. (Некоторое время назад, когда я проводил всевозможные испытания со своим дымогенератором, я сделал эту банку, но по каким-то неведомым мне причинам, не заметил значительной пользы от нее. Возможно я был в большей мере озабочен другими вопросами, возможно что-то еще, "может звезды не сошлись" (это еще одна моя присказка, о процессах, в причинах возникновения которых я или не разбирался, или они мне неизвестны). Но недавно, делая дымогенератор на заказ, из остатков я повторил опыт с этой банкой и я вам скажу - оно имеет место быть! И теперь я всем рекомендую ее ставить).   Это небольшая банка, где-то на пол-литра, имеет винтовую крышку, (примечание: на всех моих банках винтовая крышка, это удобно, после копчения открутил банку, слили жижу, просушил или заменил банку, потом прикрутил обратно), с входом дыма по той же трубе 3/4" и множеством мелких отверстий по кругу. Мелкие отверстия примерно 8-10 мм диаметром и кол-во их обычно около 8.
Неоднократные испытания показали, что в этой банке скапливается примерно 2-6 столовых ложек жижи, а это как раз та жижа, которая стекала бы по вашему продукту и стенкам КК.

Так же, замечено, что в шлангах и трубах дымохода, нередко скапливается жидкость. Особенно это хорошо видно в силиконовом шланге, которым у меня идет соединение системы дымохода дымогенератора с коптильной камерой. Да, безусловно вода оттуда со временем стекает в ближайшую банку, но все же, если есть возможность поставить в нужном месте еще один отстойник, поставь его!

Ну и как вариант, тонкая стенка дымогенератора. Я делаю дымогенератор со стенкой минимум 3 мм, а чаще всего 5 мм.
Дымогенераторы же заводского производства, чаще всего сделаны из печной, однослойной трубы, со стенкой 1,2 а чаще 1 или совсем 0,8 мм. толщиной. Я и сам больше года все пытался с такого "дымо-Г" снять плевку и и заставить его быть тем, что мне хочется, но в итоге пришло озарение- зачем! зачем оно мне нужно, когда у меня есть отличный дымогенератор моего производства, который прекрасно работает и соответствует всем заложенным в него требованиям...
В итоге, проблема с конденсатом в таких дымогенераторов из-за тонкой стенки, которую надо утеплять. Если вы счастливый обладатель сего чуда инженерной мысли и маркетинговых исследований, но ничего общего не имеющего с копчением, то попробуйте обмотать фольгой место камеры сгорания, слоев в 10-20 и на высоту сантиметров 10 вверх и вниз от очага горения, проделав конечно же в фольге всевозможные, требуемые отверстия... И вы заметите, что влаги стало куда меньше.
Посмотрите мое видео про подобный дымогенератор, думаю вам будет полезно: https://www.youtube.com/watch?v=y0liLFOwjY8

Как ИТОГ, точнее Вердикт, можно сказать - Влага при холодном копчении, в коптильной камере будет всегда. Если ее умерено, то это не страшно, если текут реки, то принимай меры...
Я по этому поводу сначала сильно страдал, а потом как-то привык... Прокоптил, оставил повисеть пару-тройку часиков, влага подсохла, и на выдержку еще на сутки (минимум часиков 12). Только ни в коем случае не надо ничего вытирать и смывать!!! Вы испортите продукт!!!

А со временем пришло понимание, что влага при копчении, НЕОБХОДИМА!!!  Чтобы продукт не получался пересохшим и "скукоженным"... Чтобы не лопалась, не трескалась кожа... Тем более, как писалось выше, после остановки копчения, т.е. прекращения подачи дыма, влага с продукта испаряется очень быстро.

Рекомендую к ознакомлению статью - Почему пересыхает кожа на курице и рыбе

Коптите и у вас все получится... )

---

---

---

Ниже будут публиковаться ваши вопросы и ответы на них

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz