| 💲 ЗАДОНАТИТЬ 💲 | 👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я 👈 | 👉 Заказать у меня дымогенератор, Систему SnS, Коптильню и т.п... 👈 |
Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ - Форум Максима Сакулевича |
ВНИМАНИЕ! ВСЕ, КТО ХОТЕЛ У МЕНЯ ЗАКАЗАТЬ - ДЫМОГЕНЕРАТОРЫ, SnS, РЕШЕТКИ, КОПТИЛЬНИ и т.п...
Я ВЫПОЛНЯЮ ЗАКАЗЫ с ВЕСНЫ до ОСЕНИ, ПОКА ПОГОДА ПОЗВОЛЯЕТ РАБОТАТЬ НА УЛИЦЕ.
ВСЕ ЗАКАЗЫ ВЫПОЛНЯЮТСЯ В ПОРЯДКЕ ОЧЕРЕДИ. ЧЕМ РАНЬШЕ ВЫ СДЕЛАЕТЕ ЗАКАЗ, ТЕМ РАНЬШЕ ВЫ ЕГО ПОЛУЧИТЕ.
ПО ПОВОДУ ЗАКАЗА, ПИШИТЕ: 👉 Maxim.Sakulevich@gmail.com 👉 vk.com/maxim.sakulevich 👉 Telegram @MaximSakulevich (t.me/MaximSakulevich)
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ - Форум Максима Сакулевича » Флудилка » Вопросы обо всём и ни о чём...
Максим, приветствую.
В одном из видео Вы коптили котлеты для бургеров. Классный видос получился!!!
Но почему-то для котлет Вы выдерживали температуру внутри продукта до 80 градусов, а не 72-75 как обычно по таблице...
На чем основан такой выбор температуры?
Казалось бы, фарш должен приготовится при меньшей температуре, чем целый кусок мяса.
С уважением...
добрый!
выбор температуры определяется температурой готовности продуктов. фарш курино-свиной
фарш не может приготовиться при меньшей температуре, это тоже мясо
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Понятно. Спасибо.
А увеличение температуры на 5-10 градусов в готовом продукте сильно его высушивает? Я имею ввиду, например по таблице курица готовится до 76-79 градусов, а мы доведем до 85-89 внутри продукта... Мы получим пересушенный продукт?
Необязательно пересушенный, да шанс что много влаги уйдет большой, но бывает и терпимо.
А зачем передерживать, т.е. набирать большую температуру?
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
День добрый. Вчера пересматривал Ваши видео по горячему копчению курицы. Там продукт засаливается в рассоле. Видимо это старые видео. Сейчас Вы как я понял советуете использовать только сухой посол и для мяса и для курицы и для рыбы...
Подскажите, как правильно посолить сухим способом курицу?
Есть ли разница в засолке курицы или отдельно окорочков-крылышек?
Нужен ли сахар или он применяется только при засолке рыбы?
Как правильно засолить сухим способом сало-грудинку?
Если у Вас в видео уже была такая информация, не кидайтесь тапками))) чутка запутался в каналах и информации...
Добрый!
Нет, я не советую солить сухим посолом, просто я сам солю сухим, исключительно потому что лень морочиться с мокрым.
как правильно посолить - Да просто равномерно посыпать солью, из расчета примерно 2-2,5% от веса продукта. (или "на глаз", но нужен опыт)
Нет, разницы в засолке курицы или ее частей нет, все солиться одинаково.
Сахар нигде не нужен. Сахар можно использовать. Сахар помогает вытягивать влагу из продукта, но на вкус совершенно не влияет.
Сало-грудинку, как и курицу - просто равномерно посыпать солью, из расчета примерно 2-2,5% от веса продукта (если хотите сахар, то 1/3 от веса соли). И через пару-тройку часов можно в сушилку. Но это для Горячего Копчения.
Для Холодного Копчения, так же, но можно (нужно) добавить Нитритной соли 1% от веса продукта. И выдержать минимум 5 дней (я обычно выдерживаю 7), в холодильнике, чтобы мясо не закисло. Потом на просушку и в коптильню.
Без нитритки - 2-2,5% соли от веса продукта, и 1/3 сахара, от веса соли.
Т.е. на 1 кг продукта, 20-30 граммов соли и 6,5-10 граммов сахара.
С нитриткой: Соль 2% + Нитритка 1% + Сахар 1/3 от веса соли.
Т.е. на 1 кг продукта, 20 гр. соли 10гр. нитритки и 10 граммов сахара.
Во всех случаях сахар по желанию
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Спасибо за подробный ответ!!!
🤝
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Как я понял, нужно всё проверять на практике...
С одной стороны, за пару-тройку часов курица может и не просолиться, с другой стороны, если в мокром посоле держать ее 2 суток - будет пересолено...
Завтра должен прийти термометр. На выходных планирую коптить!!!
Максим, а Вы когда-нибудь коптили нутрию? Сколько дней ее солить и до какой температуры готовить? Градусов до 85 в продукте?
Если в рассоле содержится правильное количество соли, то пересоленным не может быть
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Нет, нутрию не пробовал
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Максим, приветствую!
Два вопроса к Вам:
- не против, если перейдем на "ты"? Я сам 1979 г.р., так что разница у нас не большая...
- второй вопрос опять про температуру))) как я понял, температура "всему голова"....
по таблице сало -грудинку следует готовить до 72-75 гр. в продукте. Тем не менее, в комментариях к Вашим видео вы отвечали на вопрос по температуре сала-грудинки и назвали 85-87 градусов..
Так какая температура все-таки верная? Как повлияет на конечный результат эта разница в 10 гр? Не будет ли продукт пересушен, если догнать в нем 87 градусов?
Спасибо заранее....
Привет!
1 не против
2 да
в комментариях, возможно где-то опечатался. или возможно комментарии под видео про копчение в гриле или смокере, там бывает и до 90℃
как повлияет, естественно будет пересушен )
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Максим, привет.
Подскажи еще один момент: когда мы довели температуру в продукте до температуры готовности, к примеру грудинку до 75 градусов или курицу до 80, можно сразу коптильню снимать с огня или нужно дать какое-то время и выдержать продукт еще при заданной температуре?
Да, конечно можно снимать сразу. А можно дать набраться этому "градусу готовности" т.е. снимать скажем не при 80, а при 81 градусе.
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Максим приветствую!!!
От души хочу поблагодарить тебя!!!
Благодаря твоим видео я на этих выходных закоптил охеренно вкусные куриные окорочка. Раньше был неудачный опыт в копчении (там и щепа замачивалась и гидрозатвор использовался и продукт выбрасывался, т.к. был не пригоден для еды...)
В этот раз коптил по твоим подсказкам. Продукт хорошо просушил, коптил с термометром, потом пару часов в сушилке и на ночь в холодильник.
Еще раз спасибо тебе за науку!
А самое главное - не было сомнений, что продукт может быть сырым! Коптить с термометром - одно удовольствие. Полный контроль над процессом...
Приветствую!
Большое спасибо! )
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Добавлю одно наблюдение:
в комментариях под одним из видео Максима какой-то дядька советовал, как бороться с жесткой шкуркой на птице. Смысл совета такой - рассол, в котором была замочена курица довести до кипения, опустить туда курицу и как только опять закипит - вытаскиваем курицу, дальше сушим как обычно. Я часть окорочков просто вынул из рассола, а часть довел до кипения. Дальше сушка и копчение одинаково. Мой вердикт по совету с проваркой такой - шкура действительно становится мягче, но само мясо менее сочное и более соленое получается. У курицы без варки шкура жесткая, но снимается отлично и мясо более сочное. Просто имейте ввиду, если соберетесь проваривать курицу перед копчением. Лично мне не понравился результат
Максим, приветствую!
На одном из форумов по копчению увидел такой рецепт для засолки курицы - соль, сахар и 30-40 мл. яблочного уксуса...
Хочу услышать твое мнение. Что думаешь о добавлении уксуса в рассол? Что даст уксус?
Макс, я тебя сегодня закидаю вопросами)))
Подскажи, пожалуйста, пробовал ли ты коптить сыр, например адыгейский... Как там технологию соблюсти? Продукт то вроде изначально готовый...
И еще вопрос насчет домашней копченой колбасы. Ни в одном из твоих видео не увидел такого. Не пробовал ты колбасу коптить?
Добавлю одно наблюдение:
в комментариях под одним из видео Максима какой-то дядька советовал, как бороться с жесткой шкуркой на птице. Смысл совета такой - рассол, в котором была замочена курица довести до кипения, опустить туда курицу и как только опять закипит - вытаскиваем курицу, дальше сушим как обычно. Я часть окорочков просто вынул из рассола, а часть довел до кипения. Дальше сушка и копчение одинаково. Мой вердикт по совету с проваркой такой - шкура действительно становится мягче, но само мясо менее сочное и более соленое получается. У курицы без варки шкура жесткая, но снимается отлично и мясо более сочное. Просто имейте ввиду, если соберетесь проваривать курицу перед копчением. Лично мне не понравился результат
Да, помню такое, сам не пробовал.
Дело в том, что я не понимаю, что люди делают со своими курами, что кожа становиться жесткой... И при этом каждый говорит, что полностью следует моим советам... Ну если следуют моим советам, то кожа должна получиться, конечно не как у вареной курицы политой жидким дымом из супермаркета, но и не целлофан или бумага, а вполне едабельная кожа.
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
аксим, приветствую!
На одном из форумов по копчению увидел такой рецепт для засолки курицы - соль, сахар и 30-40 мл. яблочного уксуса...
Хочу услышать твое мнение. Что думаешь о добавлении уксуса в рассол? Что даст уксус?
приветствую! думаю что уксус будет лишним. хотя неизвестно, какую цель преследовал автор рецепта... может у него куры спортивные, что не прожевать и он прибегнул к народному методу размягчить мясо... )))
как для вкуса, ну совсем ничего не даст. да и сочетание вкуса уксуса и копчения, как-то по моему не особо совмещаются...
думаю это очередное недопонимание способа и применение - "ну хоть куда-нибудь воткнуть".
возможно автор рецепта, краем уха слышал про моп-соусы, которые используют в смокерах для опрыскивания продукта копчения... вот и сложил у себя в голове картину - ага, смокер это коптильня, хорошо, в моп-соусе есть яблочный уксус, хорошо, в нашем горячем копчении, ничего опрыскивать не надо, а не плеснуть ли тогда просто чистого уксуса, авось сгодиться... даже если и не чувствуется, все равно, своя изюминка...
как-то так ))
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Макс, я тебя сегодня закидаю вопросами)))
Подскажи, пожалуйста, пробовал ли ты коптить сыр, например адыгейский... Как там технологию соблюсти? Продукт то вроде изначально готовый...
И еще вопрос насчет домашней копченой колбасы. Ни в одном из твоих видео не увидел такого. Не пробовал ты колбасу коптить?
Нормально, закидывай )
По сыру у меня есть видео, но только с холодным копчением: https://www.youtube.com/watch?v=OKQKGD3 … p;index=16
Пробовал еще с обычным дымогенератором, в принципе процесс такой же, часа 2 коптим, потом проветриваем в холодильнике.
Колбаса есть в старых видео, где куча ошибок... Потом как-то не снимал, но зато этот сезон начал со съмок копчения колбасок. Пока что не монтировал, нет времени
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Борисыч написал(а):
но зато этот сезон начал со съмок копчения колбасок.
Жду видео с колбасками!!!
А насчет сыра мысли такие - раз он по сути и так готовый продукт, можно его чуть подсушить, прокоптить минут 15-20 пока щепа не прогорит и на проветривание. Надо попробовать, короче говоря.
За 15 минут может потечь, но надо пробовать
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Максим, приветствую!
Решил попробовать сделать и закоптить горячим способом колбаски.
Рецептик вроде нашел. Но вопрос вот в чем: как мне щуп термометра разместить в продукте? Если череву пробью щупом, не лопнет ли вся колбаса в процессе приготовления? Что на этот счет думаешь?
Привет!
Вставлять с торца и вдоль колбаски.
Ничего страшного не случиться, ничего не лопнет. Нередко колбаски прокалывают зубочисткой, особенно магазинные, в которые для веса добавляется много воды. А прокалывают как раз таки для того, чтобы колбаску от температуры не порвало, когда вода начнет кипеть.
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz
Вы здесь » Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ - Форум Максима Сакулевича » Флудилка » Вопросы обо всём и ни о чём...