Немного про нитритную соль
(в основном для Горячего копчения)

Меня нередко просят рассказать про Нитритную соль, как ей пользоваться, когда она нужна, заменяет ли она обычную соль, и т.д... и т.п...

Полную статью писать нет времени, (надо будет на досуге заняться), поэтому выложу здесь ответ на один из вопросов по теме:

Maxim Sakulevich Приветствую! Давайте разбираться с нитриткой.
Перво-наперво, зачем вы хотите использовать в горячем копчении нитритную соль? Кроме красного цвета продукта она ничего не даст! Да и чтобы цвет был красным, надо еще постараться. Кроме того, нитритная соль, не совсем полезный продукт, и не то, что не совсем полезный, а в некоторой степени даже ядовитый...
Нитритная соль используется при приготовления продуктов сырокопченых, соленых, или копченых холодным способом, т.е. без термообработки, и служит для предотвращения развития токсина ботулизма. Ну и как пищевой краситель.
В данном же случае, т.е. при горячем копчении, где идет полная термообработка, нитритка служит исключительно красителем.
Теперь по поводу засолки и процентовок:
Засаливать можно из расчета 2% (очень редко 3%) поваренной соли от веса продукта, и если требуется удалить больше влаги из продукта,, можно добавить 1/3 сахара, от веса соли. Нитритная соль 1% от веса продукта.

Например: на 1 кг продукта, 20-30 граммов соли и (если требуется) 6,5-10 граммов сахара.
С нитриткой: Соль 2% + Нитритка 1% + Сахар 1/3 (от Соль + Нитритка), это. на 1 кг продукта, 20 гр.. соли 10 гр.. нитритки и 10 гр. сахара.

Ну и чтобы мясо не закисло, солим в холодильнике (при +4°C).
Если нитритная соль используется как краситель, т.е. ради красного цвета мяса, после засолки следует несколько часов подержать в тепле. Заодно просушить.

Также ВАЖНО обратить внимание то, что написано на упаковке. Я написал про соль с содержанием нитрита натрия — 0,4-0,6%, такая нитритка встречается чаще всего.

И еще важно помнить, что с нетриткой можно накосячить, и поэтому стоит хорошенько все взвешивать, как продукты так и правильность своих действий.

Ну и как вердикт, нитритная соль, стоит раз в 20 дороже обычной. Продается далеко не везде, а только в специализированных магазинах.
Там же вы можете нарваться на уже готовые посолочные смеси содержащие нитритную соль, про них я ничего сказать не могу, они разные, читайте рекомендации написанные на упаковке.

И в дополнение, нитритная соль, если так будет правильно сказать, пришла к нам с запада. Из стран где сильно развито частное сельское хозяйство, и каждый магазин или заведение общественного питания, вправе сами решать, у кого ему закупаться мясной продукцией... То есть, где нет так сказать госконтроля. У нас же, на постсоветском пространстве, вся мясная продукция проходит строгий контроль, на мясокомбинатах туши проходят проверку... И если посмотреть статистику (можно поискать в гугле), на сайте Минздрава, ботулизм совсем не частое заболевание. Если не ошибаюсь, не более 200 человек в год на всю Россию или СНГ. И те, как правило заболели поев соленых/маринованных грибочков, домашнего приготовления, вяленой рыбки, опять же домашнего производства, дичи или животных из частного хозяйства, купленных у дедка возле входа на рынок... и т.п...

(оригинальная переписка
https://www.youtube.co...kBPsCE4jAt)

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz