Про подбрасывание щепы в Смокер...
В миру бытует много мнений... Но нередко бытующее мнение не более чем заблуждение
И вот в очередной раз, человек узнав о подбрасывании щепы в смокер, усомнился и пришел ко мне с вопросом по этому поводу.
Давайте разбираться
В принципе можно и "мочить" и "кидать" щепу в смокер (на угли), но это тоже самое, что вы ее просто выкинете. Смокеры, ВСЕ СМОКЕРЫ, работают исключительно на дровах!
То есть:
1. мы разжигаем смокер, и разогреваем его, примерно до 120℃ в коптильной камере. Пока смокер разогревается, получится подушка из угля, что позволит легко поддерживать нужную температуру.
2. Так же, в самом начале, в самое горячее место коптильной камеры, стоит поставить емкость (тазик, миску...) с водой, т.к. смокер коптильня с конвекцией, и при длительном приготовлении, влага из продуктов приготовления будет испаряться и выдуваться.
3. следим за дымом, и помним, что белый, серый и тем более черный дым - ЭТО ЗЛО! Поэтому, топим только сухими дровами, ведь мы же знаем, что хороший дым можно получить только от качественных, сухих дров, (без мха и гнилых участков)
4. Ждем появления полупрозрачного, легкого-голубоватого дыма, так называемого "Blue Smoke" , как раз, при достижении 110-120℃ он должен появиться
5. Закладываем продукты, уже посыпанные "РАБОМ", т.е. смесью приправ и соли (для смокера, лучше всего черный перец + соль, один к одному). Закрываем крышку и ждем.
6. Готовим при температуре 120℃. Конечно, в разных ситуациях можно готовить и при более высокой и при более низкой температуре, но 120℃ это золотая середина и в принципе чаще всего используемая температура. Поддерживаем температуру исключительно дровами, а интенсивность горения потоком воздуха, если у вас есть заслонки, то заслонками, я в своем смокере заслонки не делал, мне хватает приоткрывать дверку топки.
7. готовим исключительно НА ДРОВАХ, на СУХИХ ДРОВАХ. Дрова нам дают и тепло и дым. И помним, что мокрые или гнилые дрова = зло! Сухие = тепло и хороший дым. (Вы наверное видели, как многие укладывают дрова на топку? Это подсушивает древесину, от влаги, которую она могла впитать из воздуха. А так же, разогретые дрова, лучше воспламеняются. Подсушивая дрова на топке, во избежание пожара, не оставляйте их без внимания, у меня несколько раз, древесина начинала тлеть.) Использовать можно ольху, яблоню, дуб, и др. плодовые деревья, но дуб и яблоня считаются наиболее предпочтительными, хотя по моему это все дело вкуса и привычки.
8. Сколько будет готовиться, мне трудно сказать ("It’s done when it’s done"). Все смокеры работают по разному и все Пит-мастера готовят по разному... Т.е. вам надо изучать свой смокер и привыкать к нему. И не забываем поддерживать температуру, подбрасывая по надобности сухие дрова.
9. Помним одну из "заповедей" пит-мастеров - "If you’re looking, you ain’t cooking" т.е. "Пока ты смотришь, ты не готовишь". Поэтому, как можно меньше открываем крышку. Не на что там смотреть, все будет ОК!
Кстати, если температура резко поперла вверх, можно закрыть поддувала, дверку топки и т.п... и открыть крышку коптильной камеры, температура резко упадет. Но в случае с реверсивным смокером, надо быть крайне осторожным!!! Из-за жира, капающего на раскаленные пластины под решеткой, при резкой подаче кислорода, жир может воспламениться. А так же, если дверца топки будет открыта, то резкий подъем крышки коптильной камеры, как насосом засосет кислород, чем может разжечь пламя. Так что, в любом случае будьте аккуратны.
10. Курица будет готовиться примерно часа 4. За 1 час до готовности, можно сбрызнуть МОП-соусом, (на ваш вкус). Заодно проконтролировать, не испарилась ли вся вода из тазика. (Это я привел как пример, естественна все блюда готовятся по разному)
11. Где-то, за полчаса-минут 40 до готовности, курицу можно вынуть, и завернуть в подготовленную фольгу, при этом еще раз сбрызнув МОП-соусом и если хотите, нанести обмазку...
12. Вернуть в смокер и довести до готовности.
Как-то так ) Общие принципы копчения в смокере.
Т.е. никакой щепы, никакого замачивания щепы... Все это выдумки, унаследованные из копчения в гриле, людьми которые, как нередко бывает, что-то, где-то услышали, но как, почему и для чего не разобрались...
PS.
Только в одном случае я могу предположить подбрасывание щепы в топку смокера - это исключительно для получения дополнительного аромата. ВСЕ.
- Подпись автора
Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz