Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ » Тип, Устройство и Постройка Смокера » Несколько принципов построения (выбор) Смокера, Реверсивный или Прямой


Несколько принципов построения (выбор) Смокера, Реверсивный или Прямой

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

Несколько принципов построения (выбора) Смокера

В смокерах, как и во всех, буквально всех вопросах есть проблемы и методы их решения. Как пример, я отснял уже массу видео про горячее копчение, поднял и разобрал всевозможные проблемы и ошибки, но тем не менее, люди все равно продолжают их допускать. Но есть ряд людей, которые, не смотря на то, что их ткнули носом в допущенную ошибку, все равно, продолжают отстаивать свою правоту, которая не выдерживает и малейшей критики.

Как я уже ни раз говорил - самое важное - это понимание сути "что и для чего" делается, понимание самих процессов, происходящих внутри. А люди чаще зачем-то знания заменяют какими-то верованиями и домыслами, изобретая каждый свой велосипед. При этом с фанатичным рвением защищают свою новую "религию", которую сами же и придумали на основании слухов и метода тыка.

Такая же ситуация обстоит и с реверсивным смокером. Да в принципе, это как дырки в мангале - пользы ноль, эффект отрицательный, т.е. работы больше, уголь выгорает быстрее, температура поднимается сильнее, управлять сложнее, большой шанс, что мясо подгорит...

Вот и в смокере, правильнее и проще чем прямоточный, ну ничего нет... от слова СОВСЕМ! И самое главное, что прямоточный смокер выполняет все требуемые функции, т.е. коптит, правильно распределяет тепло и дым, хорошо удерживает тепло, просто в изготовлении, обслуживании и работе с ним.

Реверсивный смокер - больше трудозатрат по изготовлению, больше металла, т.е. материала на изготовление, больше заморочек при управлении и совершенно не нужных заморочек, возможность возгорания, если, при длительном копчении, (часа 3-4 в закрытом виде), открыть крышку, то при резком потоке кислорода, жир капающий на нижнюю пластину может загореться. А что такое горящий жир, мы можем себе представить... И самое главное - ЗАЧЕМ? Реверсивный смокер, ну совсем, ну совершенно не дает никаких преимуществ перед прямым. И кроме проблем, мы ничего не выиграем. 

По-моему, реверсивный смокер, равно как и дырки в мангале, как и извращения в копчении, по типу - коптить вареное, или заворачивать в марлю, или куча- куча каких-то непонятных операций... которые люди себе напридумывали... А все это происходит из-за нежелания изучить вопрос, но проблема есть, а понимания нет... и приходится эту проблему заткнуть, ну хоть чем-нибудь... как дырку в бочке. 

Не меньшая ошибка, чем реверсивный смокер, это делать универсальный аппарат, т.е. это и смокер, и печка для казана, и гриль, и мангал... 

Если будите делать себе смокер, не допускайте подобных ошибок, а взвесьте все за и против. И обратите внимание, все, кто делает себе смокер - куча всего в одном, по итогу пользуются только чем-то одним ) Или только смокером, но при этом теряют тепло и дым, через дырки для шампуров и постоянно, при подбрасывании дров, догоняют температуру до рабочей, из-за топки с верхней крышкой, при открывании которой, все тепло туда просто улетает... Или только мангалом, потому что, коптить, после разжигания огня в коптильной камере, просто-напросто не получиться, т.к. жир и влага, при копчении, превратят остатки золы, в некое подобие вонючего цемента... А про верхнюю крышку на топке, куда по идее можно устанавливать казан, я уже сказал, т.е. при подбрасывании дров, все тепло туда улетает в долю секунды, и смокер опять надо разгонять, а это время и это дрова...
Ну и конечно, очень рекомендую не брать для смокера газовые баллоны, (я такой опыт имею). Во-первых, газовый баллон, как материал просто ужасен - кривой, ржавый, да еще и опасно их резать. Во-вторых, тонкая стенка - 3 мм. тепло будет уходить и такой смокер даст больше проблем, чем удовольствия... Ну и в-третьих в газовом баллоне, ну совсем мало места, ширина 30 см, длина около 80 см...

Я бы рекомендовал делать смокер (да и не то, что я, это рекомендации американских корифеев смокеростроения) - труба, что коптильной камеры, что топки, не менее 40 см в диаметре, со стенкой, не менее 6 мм. Коптильная камера, в длину не менее 80 см. топка не менее 50% длины коптильной камеры, т.е. не менее 40 см., (тогда, при длинной топке, очаг горения можно двигать дальше-ближе к коптильной камере, регулируя степень нагрева).  Труба дымохода, не менее 10 см. в диаметре и не менее 1 метра в длину, только тогда образуется нормальная тяга и мы сможем добиться того самого "Блю Смога". Топка приваривается на высоту 50%, т.е. если у нас что коптильная камера, что топка по 40 см, то топку надо приварить на 20 см ниже верха коптильной камеры. Так же на 50% высоты крепиться и решетка, и труба дымохода. Т.е. все, что крепиться к смокеру, крепиться на 50% высоты коптильной камеры. Крышку коптильной камеры, тоже, если посмотреть сбоку, в сечении, получается что крышка это сектор на четверть окружности. В топке, не стоит делать никаких поддувал, хватает и приоткрытой дверцы. Так же не нужны никакие зольные решетки, все прекрасно горит просто на дне топочной камеры, и двигать очаг горения удобно по ровному полу. Не делайте второй уровень решетки, пока не поймете, что он вам действительно нужен.

Вот вроде бы все вкратце рассказал... Если будут вопросы, задавайте

Смотрите, если у нас смокер, т.е. коптильная камера 40 ми в диаметре, то мы привариваем топку на высоту 20 см, т.к. 50% от диаметра коптильной камеры.
Если у нас скажем коптильная камера 40 см, а топка, допустим 50, то так же, привариваем топку на высоту 20 см, т.е. 50% от диаметра коптильной камеры. Всегда ориентируемся на коптильную камеру!
В принципе да, верхний край топки приваривается к центру трубы коптильной камеры.
Да, забыл сказать, топку не стоит заужать. Если есть возможность, то топку делать того же диаметра или ширины, как и коптильная камера, или больше.

https://forumupload.ru/uploads/001b/97/31/2/87189.jpg

0

2

Здравствуйте. Приобрел бюджетный смокер. Вчера решил его потестить. Производитель настоятельно не рекомендует пользоваться дровами. Только угли. Насыпал углей из стартера. Штатный термометр показывал температуру 110 гр. Мой Инкберд показывал 60 гр. Час топил углями выше 70 не поднялась. Плюнул на все. Положил дрова. Разогнал до 150. В топке имеется контейнер для щепы. Насыпал сухую. При углях щепа никак не работала. На дровах вся сгорела нафиг. В голове каша. Как правильно работать со смокером? Есои топить дровами боюсь еа долго не хватит. Прогорит.

0

3

Приветствую!
СМОКЕРЫ работают ТОЛЬКО на ДРОВАХ, это АКСИОМА!
Смокеры работают при температурах от 100°С, до 150°С. И это нормальная температура для них.
Чаще всего, конечно 120°-125°.
В смокерах дым дают дрова.
В смокерах тепло дают дрова.
В правильных смокерах тепло регулируется открыванием дверцы.

Если толщина стенки вашего смокера 3 мм и более, то смело используйте дрова.
Если ваш смокер с первого раза, при использовании дров, не перегнуло, не перегнет и в последствии. Смело используйте дрова.
Вы же его купили для удовольствия, а не для интерьера и эта вещь вам должна приносить удовольствие.

Выкиньте из него все контейнеры для угля и щепы, выкиньте зольные решетки. Если у вас в топке боковая дверца, закройте все вытяжки, регулировать подачу воздуха будет только приоткрываем дверцы. А дрова жечь прямо на дне. Можете подстелить кусок стали, изогнув его по форме дна топки, (но только не оцинковку!!!)
Выкрутите термометр из верхней части крышки, ведь он там? На его место вкрутите болт с шайбами и гайкой, чтобы закрыть дыру. В смокере термометр нужен, хотя бы как показометр падает температура или растет... Просверлите отверстие под термометр примерно на высоте продукта, +/- 2-2,5 см выше/ниже. И вкрутите туда термометр.  И да, отнесите его с середины коптильной камеры, в дальнюю от топки треть, там как раз в смокерах и происходит приготовление, а не посередине и не по центру.

Если у вас смокер можно сконфигурировать как "Прямой" и "Реверсивный", соберите его как Прямой и забудьте, что есть такая хрень как Реверсивный.
Если под решеткой для приготовления, в прямой конфигурации предполагается какие-то поддоны и прочая ересь, вытягивайте все нахренн оттуда. Можно оставить только всякие отсекатели, которые находятся непосредственно возле топки.

Протопите смокер дровами, добейтесь стабильной температуры в районе 120°-125°, дождитесь легкого, голубоватого дыма и закладывайте продукт, в дальнюю от топки треть решетки. Поставьте на решетку термометр и готовьте.

0

4

Алексей Валерьевич И если можно, хотелось бы посмотреть фотки, что за смокер?

0

5

Алексей Валерьевич, я даже и не знаю, что сказать )
Как гриль использовать можно. Да и как смокер можно попробовать. Просто эффекта того, который ожидаем не будет... Но ко всему можно приноровиться

0

6

Пожалуйста, будьте вежливы и соблюдайте элементарные правила форума: пункт 6, пункт 6.1, пункт 6.3, и пункт 6.4
А также обратите внимание на пункт про неоднократное нарушение правил. Они не настолько сложные, чтобы их не соблюдать!

Василий, СОБЛЮДАЙТЕ ЭЛЕМЕНТАРНЫЕ ПРАВИЛА ФОРУМА!

Здравствуйте! Поясните пожайлуста принципиальную разницу приготовления в смокере от горячего копчения. Меньшая насыщенность дымом в камере? Температура готовки примерно одинакова, время готовки тоже (ну может немного побольше). Металл сейчас дорогой, а строить чтоб не увидеть разницы мягко говоря не хочется.
Для себя сделал такие выводы (поправьте в чем неправ):
t° не выше 40 + дым + время до 120 часов = холодное копчение
t° 105-125 + густой дым + время до 4 часов= горячее копчение
t° 100-120 + слабый дым + время 4-6 часов = смокер

Я с удовольствием отвечу на ваши вопросы, когда они окажутся в соответствующих темах. Спасибо за понимание!
https://bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=73

Отредактировано Maxim Sakulevich (2022-11-16 15:44:50)

0


Вы здесь » Гриль, Коптильня, Мангал, BBQ » Тип, Устройство и Постройка Смокера » Несколько принципов построения (выбор) Смокера, Реверсивный или Прямой