Для начала, давайте разберемся, что это такое.
"Застой", "Ступор", "Stall", "Barbeque Stall", "BBQ Stall" - Период, когда температура застопорилась на одном месте и ни туда, ни сюда. Может проявляться при длительном приготовлении в коптильне горячего копчения, или при режиме low-and-slow в грилях и смокерах, на температуре в камере 105° - 125°.

И почему же это происходит? (Давайте я упущу нудятину из курса по физике, о испарении, и охлаждении испаряющейся влагой продукта, об этом кратко будет ниже... А расскажу, как наглядно это выглядит)
Почему не растет температура в мясе (любом другом продукте аналогично)? Застой часто возникает при достижении в продукте температуры 61° - 76°, (реже можно словить застой от 55°). Т.е. коптильня работает, нагрев в коптильне не падает, но температура в продукте выравнивается, останавливается и стоит на месте (допустим 65°) и не растет.
Многие, не очень опытные барбекюшники (обобщим этим словом все отросли приготовления на огне), столкнувшись с "застоем", через некоторое время, просто снимают продукт. Ну по их мнению, температура не растет, значит все готово. Но это совершенно не правильно! Хотя бы потому, что процесс приготовления еще не завершен, и вы снимите сырой продукт.

Для начала, вам нужно удостовериться, что вы словили именно период застоя. Т.к. если его не случиться, а я далее расскажу, как его избежать, то на протяжении всего периода приготовления, набор температуры будет проходить примерно равномерно, от самого начала и до самого конца.
Вам нужно понимать, что период "застоя", это физический процесс в продукте, а не то, что у вас случайно погас огонь, и т.п... в этом духе.

Т.е. мы словили застой. Температура остановилась на, скажем 65° и ни туда, ни сюда. И так продолжается уже минут 10 или более, или за полчаса, температура поднялась всего лишь на 1°. Это признак того, что вы счастливчик словивший застой.

И что с этим делать?
Ну во-первых, застой лучше не допустить.
Во-вторых, если уже случилось, то можно совсем несложно забороть.
Ну или просто дождаться, пока все пройдет своим чередом.

Приступаем к практике.
Мною замечено, что, "по какому-то неведомому закону подлости", не важно готовим мы при температуре 95° в коптильне и доводим продукт до 63°, или готовим при 120° и доводим до 79°, "застой" проявляется за 10° - 8° до готовности...

Причина эффекта "застоя", в том что когда продукт достигает этой температуры, (чаще всего 65°-72°С), мышца (мясо) сжимается выдавливая из себя влагу, которая очень интенсивно испаряется. И как известно, при испарении, продукт (с которого испаряется) охлаждается. И охлаждение которое дает испарение, компенсирует нагрев продукта.

Как не допустить, избежать:
1. Как показывает практика, "застоя" можно избежать, просто хорошо просушив продукт перед копчением. Заметьте - не высушить, а именно обсушить, (про это уже много и говорилось и писалось в моих источниках).
2. При приготовлении, поддерживать нормальную температуру, о чем я тоже уже неоднократно говорил (Температуры копчения - drive.goog...).
3. Сбалансированный нагрев, т.е. следует выбрать такую интенсивность нагрева, чтобы щепа в вашей коптильне успела прогореть до того, как коптильня выйдет на рабочую температуру, т.е. не быстрее чем за полчаса, и  не медленнее минут 40-45. То есть, нужно найти баланс между объемом коптильни и интенсивностью нагрева. (Заметьте, здесь имеется ввиду не температура нагрева, а именно интенсивность нагрева)
Посмотрите ниже пункты 4.1 и 4.2

Как бороться когда уже случилось:
1 - Поднять температуру нагрева (не всегда можно) до где-то 130°-137°С
2 - Переждать - долго и муторно, не всякий выдержит...
3 - Завернуть
4 - Постараться избежать
4.1 - Чтобы избежать застоя, после засолки продукт следует хорошо обсушить. Именно обсушить а не высушить! Продукт должен оставаться липковатым, а не мокрым, скользким или пересушенным, как бумага.
4.2 - Не тормозить набор температуры в вашей коптильне, смокере или гриле, а так же не "жарить, как доменную печь". Пускай все идет своим чередом. Бытует неверное мнение, что набирать температуру надо медленно, но по опыту скажу, это крайне ошибочное мнение. Имейте ввиду, что при медленном наборе температуры, мы не запечатаем продукт, и влага которая есть внутри начнет испаряться, а тут и застой не за горами. 
Надо иметь ввиду, что при использовании камер (коптилен и т.п.) небольшого размера, 20-30 л. следует и очаг выбирать с не интенсивным нагревом,  например, как я дома, 20-литровую коптильню, устанавливаю на самую маленькую конфорку. В небольших камерах температура набирается очень интенсивно, т.к. следует прогреть небольшой объем. В таком случае, не стоит делать очень интенсивный нагрев, чтобы избежать перегрева. Нам надо выбирать такую интенсивность нагрева, чтобы "сбалансировать" объем и нагрев, т.е. наша коптильня вышла на рабочую температуру, через минут 20-25 (+/-), не ранее, чтобы щепа уже успела прогореть и процесс копчения был завершен. (На самом деле это совсем не сложно сделать, пробуйте и у вас все получится)

И еще, стоит обратить внимание, что при низких температурах горения, образуется тяжелый, вонючий дым, что нам тоже совершенно не подходит, но это уже другая тема.

Так же, про застой я говорил в видео https://youtu.be/8ZXaj2B7wwA

PS. С момента отснятия ролика, на который дана ссылка и написания данного текста, прошло время. Я естественно коптил и готовил на гриле и в смокере. И как говорил неоднократно, вел журнал копчения, в который записывал все свои наблюдения. И смею заметить, что при хорошей просушке продукта, (не высушивании, а просушке), периода застоя можно совсем избежать, по правде сказать, у меня его не было уже несколько лет.
И буквально позавчера, коптил колбаски, они пролежали в сушилке часа 3, и никакого застоя даже близко не было, температура набиралась плавно без остановок и скачков. (Ни в коем случае не используйте указанное время как ориентир, это только пример. Всегда, и сушится и коптится по разному!)

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz