Второй день я в размышлениях по теме копчения в вакууме... Даже было хотел было ломануться, выдрать компрессор из холодильника и замутить эксперимент. Но здравый смысл останавливает. 
Я привык критически относиться к любым нововведениям и отклонениям от нормы, и хорошенько все обдумывать.

Давайте представим сам процесс копчения:
Сначала мы просаливаем продукт, т.е. продукт у нас уже готов для копчения, (т.к. автор предложил нагрев тэном, будем рассматривать горячее копчение ГК).
Потом, чтобы коптильные вещества хорошо ложились на продукт, мы его просушиваем, пока тот не станет липковатым.
Затем, помещаем в коптильню, в которую уже заложена щепа и начинаем нагрев.
Коптим, пока не прогорит жменька щепы, как правило дым появляется до 3-5 минуты и продолжается минут 10-20. А более нам и не надо.
Дальше, когда дымление завершено, а нагрев идет своим чередом, продукт у нас продолжает готовиться как в духовке. Ну и естественно, коптильные вещества попавшие на продукт продолжают проникать вглубь. Сейчас можно было бы вынуть продукт из коптильни, и перенести в духовку, на доготавливание, но зачем? Я сторонник продолжать "допекать" в коптильне.
И вот, пришло время доставать продукт, он набрал температуру готовности, а значит пора. Можно оставить конечно продукт в коптильне, пока не остынет, а можно вынуть на свежий воздух.
Когда продукт остыл, его следует повесить на выветривание, от 6 до 12, или даже 24 часов, все зависит от ситуации, но думаю в ГК хватит и часов 6 +/-. Выветривание нужно, чтобы излишки коптильных веществ выветрились с наружной части продукта.
После выветривания, продукт помещается в прохладное место или в холодильник на выдержку, дозревание... Этот процесс нужен, чтобы коптильные вещества, которых в верхних слоях продукта естественно больше, проникли в глубину. Я выдерживаю в холодильнике от 24 часов, не менее, до 3-4 суток, все зависит от ситуации и продукта. И как раз, именно на выдержку, дозревание, продукт можно было бы вакуумировать, чтобы вытянув из продукта воздух, его место заняли коптильные вещества.

Но в любом случае, все это надо испытать. Цена вопроса, обыкновенный вакууматори пакет для него.

И тысячу лет не нужно коптить с вакуумом... Не нужны компрессоры, герметичные коптильные камеры, детчики, тэни и просая лабуда, которую наплел автор коммента выше...
Вот такое мое мнение на сегодня.

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz