Почему при копчении в гриле можно и нужно использовать специи, а в обычном копчении нет
Ну и почему при копчении в гриле нужна вода...

На самом деле, при копчении в гриле, 90% дыма улетит в вытяжку, т.к. это получается коптильня с конвекцией. Останутся тонкие нотки копчения. И то, количество коптильных веществ, которое осядет на продукте, никак на специи не повлияет.
А если мы вспомним как проходит, так называемое, привычное нам, "обычное" горячее копчение, т.е. копчение в баке (в емкости), без какой-либо конвекции, то обнаружим, что концентрация дыма в замкнутом пространстве слишком велика, и слишком много коптильных веществ зададут привычный нам аромат копчения. Но этот привычный нам аромат копчения и заглушает аромат и вкус специй.
С холодным копчением (имеется ввиду копчение с дымогенератором), в принципе та же ситуация, т.е. очень интенсивное насыщение дымом, который убивает все специи, а точнее их аромат и вкус.

И здесь не лишним вспомнить про влагу, а точнее воду, которая зачастую добавляется в гриль. Вспоминая обычное копчение, мы безусловно будем уверены - "НЕТ ВОДЕ ПРИ КОПЧЕНИИ", и это правильно, когда процесс проходит в закрытой емкости. А в гриле, как мы помним есть конвекция, которая с жаром и дымом, так же выдувает и всю влагу, сильно высушивая продукт. Ну и так же, в гриле приготовление проходит в одной емкости с источником нагрева, т.е. углем, газовой горелкой, или электрическим нагревателем, хотя на последних очень редко коптят, (поэтому касаться газа с электричеством вообще не будем, а пиллетники, это совсем другая тема). Так что, я думаю должно быть очевидно, что при копчении, да и вообще при длительном приготовлении в гриле, вода не лишняя, а наоборот полезна! А польза ее - во-первых, компенсация испаренной влаги; во-вторых, стабилизация жара; ну и в-третьих, емкость с водой может служить как жароотсекатель.

Ну им как бонус - Использование специй, в некоторой степени препятствуют, так сказать служат барьером, не позволяющим перекоптить (конечно все относительно).
А в случае со смокером, специи напротив способствуют задержанию коптильных веществ, несомых дымом. И если вы обратите внимание, то в грилях и смокерах используются специи, чаще всего простой черный перец, крупного помола, т.е. дробленый, такой перец и лучше задерживает потоки дыма, и из-за того, что частицы довольно-таки крупные, не успевает пропитаться дымом, отсюда и тонкая остринка. Хотя, по большому счету, остринку перца можно почувствовать и при обычном копчении.
А по поводу специй в маринадах, на самом деле, чувствуются только очень сильные ароматы, которыми за дни засолки пропитаны продукты насквозь, (что бывает совсем не часто). А чаще мы можем почувствовать ароматы специй, которые добавлены с намазками и глазурями, уже после копчение, (имеется ввиду дымления), когда принято продукт смазать, и т.п...

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: https://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... https://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz