ДЛЯ КОПЧЕНИЯ В ГРИЛЯХ ТИПА “WEBER” и т.п…
И ДРУГИХ АМЕРИКАНСКИХ КОПТИЛЬНЯХ, (НО НЕ СМОКЕР)

Полный Вордовский файл можно посмотреть и скачать: https://drive.google.com/file/d/1Y0Uyaq … Zayon/edit

Техника

Температура

Продукты

Холодное копчение

До 40°C (Обычно от 18°C и до 30°C)
(Раньше считалось от 17°C и до 27°C )

Рыба, особенно лосось и сельдь, Сыровяленая ветчина и Колбаса, Сыр, Масло, Соусы…

Теплое Копчение

75°C - 80°C

Бекон, Сало, Джерки

Горячее копчение

105°C - 135°C

Рыба, Моллюски, Вареная ветчина,

Барбекю

105°C - 150°C

Грудинка, Ребрышки, Свинина, Баранина

Копчение-
Обжаривание

175°C - 205°C

Птица, Толстый край, Свиные ребра, Каре ягненка

Копчение-
Обжаривание
на вертеле

175°C - 205°C

Курица, Утка и др. птица, Свиная корейка, Толстый край





Температуры КОПЧЕНИЯ из НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

Температуры КОПЧЕНИЯ из НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

Из книги: "ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ"

Авторов: Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А.

Для: Предназначена для инженерно-технических работников коптильных производств рыбо-
и мясоперерабатывающих предприятий. Может быть использована в учебном процессе при
подготовке студентов высших учебных заведений по специальностям 270900 «Технология
мяса и мяс¬ных продуктов», 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 170600 «Машины
и аппараты пищевых производств».

1. Сравнительная характеристика рыбы горячего и холодного копчения

Показатель

Копчение Горячее

Копчение Холодное

Исходное сырье

Свежее, охлажденное, мороженое

Свежее, охлажденное, мороженое, соленое

Температура при копчении, °C

80—170

Не более 40

Продолжительность, ч

1—4

До 120

Массовая доля в рыбе, %:

поваренной соли

1,5—4,0

3—10

воды

60—70

48—70

Микробиологическая обсемененность, не более, клеток в 1 г

500

5000

Состояние тканей

Кровь свернулась, белки полностью денатуриро­ваны, мышечные ткани легко отделяются от костей

Белки не денатурирова­ны, мышечные ткани от костей не отделяются

Консистенция мышечной ткани

Сочная, нежная

Обычно плотная, у жирных видов рыб нежная

Цвет кожного покрова

Интенсивный темно-коричневый

Золотисто-коричневый

Срок хранения

Не более 72 ч при температуре от 2 до —2 °C

1 мес при температуре от 5 до 10 °C;
2 мес при температуре от 0 до —5 °C

Скриншоты страниц:
https://www.dropbox.com/s/h0kz1o33gfmz7rn/Скриншот 2022-02-03 23.04.54.png?dl=0

http://forumupload.ru/uploads/001b/97/31/2/t112093.png

https://www.dropbox.com/s/18qnsqkuqyowde7/Скриншот 2022-02-03 23.05.47.png?dl=0

http://forumupload.ru/uploads/001b/97/31/2/t637496.png