Почему пересыхает кожа на Курице, Колбасе (колбасках, сосисках) и Рыбе,
а также, почему шкура на сале может быть очень жесткой

Сюда же можно вписать и вопрос - "Почему лопается кожа?" Да и относится это не только к курице и птице, но и к рыбе, и свиной шкуре, и колбаскам, сосискам и т.д...
Базировать свой рассказ я буду на курице, а вы подставляйте тот продукт, который вас интересует.
В этой статье мы пропустим разговор о превышении температур, т.к. я про это уже снимал целое видео  https://www.youtube.com/watch?v=_ybkGgONkKk

Почему у курицы горячего копчения может быть жесткая кожа? Давайте задумаемся. Ведь горячее копчение, это в принципе тоже самое приготовление, как и в духовке. Но курица из духовки, бывает пересушена сама, но, чтобы была пересушена кожа, такого ни разу не случалось.

Общаясь с людьми, многие задаются этим вопросом, а многие придумывают на него ответ. Да, да, да, именно что придумывают, я не ошибся. Я безусловно не хотел никого обидеть, но не все люди так глубоко готовы разбираться в вопросе... Не для всех это может быть важно... Кожа жесткая, значит надо размягчить, если размягчать маслами и т.п., то копчение может не взяться, давайте размягчать водой... Но сколько курицу не вымачивай, ничего не выйдет! Значит к воде добавим температуры. А ну-ка, окунем курейку на секунд тридцать в кипяточек, курочка не сварится, а шкурка то обварится, жирки разогреются, и кожица станет мягкой и нежной... Так-то оно так, но не все так просто )

И тут мы приходим к вопросу, который отличает горячее копчение от духовки. Да, надо было сказать в самом начале, мы тут говорим о горячем копчении в баке, т.е. в коптильне без конвекции.

Так вернемся к куриной коже. И подумаем, что же разного в копчении и духовке... Дым? Нет, он не может повлиять так на кожу... Нет... Что еще? Отсутствие специй? Да нет, полный бред... Что же не так с этим копчением? Что же не так? Тут надо вернуться к моменту до копчения и после засолки. И вот она сама суть проблемы... В усердстве коптильщиков, одни из которых пересаливают, да еще и сахарку подсыпают в рассол, а ведь солька с сахарком, то и дело вытягивают влагу из курочки, и начинают сосать ее родимую с самых крайних частей, т.е. из кожных покровов...

Отсюда вывод - не переусердствуйте с посолом! Солите из расчета 2-2,5% соли от веса продукта и если захочется все же посильнее подсушить (удалить больше влаги), если курейка нам попалась скажем нашприцованная, (в магазине для увеличения ее веса), сыпанем сахарку, но не больше 1/3 от веса соли. И не бойтесь недосолить, это нам родина завещала! Так сказать ГОСТ-стандарт!!!

И пока не набьете руку, не засаливайте на долго, для начала достаточно и пары-тройки часов засолки и в сушилку.

Вы думаете на этом все? Ан нет... Это пока были только предположения... Ягодки впереди! А именно просушка. Вот тут молодой и неопытный коптильщик может "дать жару"!!! От усердия может пересушить. А затем, в сухой коптильне, да еще и с нагревом, курочка наша совсем усохнет... А как известно, усыхать она начнет снаружи, т.е. с кожи. И общаясь с людьми, бывает выясняется, что они сушат курятину под вентиляторами... Покупают за бешенные деньки коптильни с кулерами и тэнами... И прочие чрезмерные усилия, чтобы запоганить нежный продукт еще до коптильни. То есть, дорогой мой дружочек, твоя курятинка попадает в коптильню уже пересушенной, и ты ее только добиваешь, т.к. следуя моим советам, ты запомнил, что надо жменька щепы, что коптить надо при определенных температурах, а не по времени, да ты даже все часы в доме выкинул и радио сломал, чтобы это проклятущее время не знать... А на важнейший момент как просушка, внимания то и не обратил )))

Но от вентиляторов можно и нужно ожидать и еще одну подставу. Мы же все продвинутые и накупили себе духовых шкафов с конвекцией, т.е. с вентилятором, который можно запустить и без нагрева. Супер! Айда все сушить в духовках. И это не есть хорошо! В духовке очень маленький объем, и продукт находится довольно-таки близко к вентилятору и вытяжным отверстиям. В связи с чем, (кстати не раз было замечено), ваш вентилятор в духовке может просто обдуть продукт, обветрить его, но не обсушить! И через некоторое время просушки в духовке, (обычно пишут что это полтора-два часа), вы мацаете курицу своей рукой... И... О да!!! Все супер!!! Курятина почти прилипла к руке... Класс!!! Пора в коптильню... И вот тут вы и столкнулись с подставой -  Ваш вентилятор просто сдул влагу снаружи, а не обсушил, и достав курку из духовки, т.е. переместив ее в несколько другую среду, из верхних слоев кожи начнет выделятся влага, как раз та, которая должна была высохнуть естественном способом. И донеся это многострадальное цыпленя до коптильни, вы со слезами на глазах понимаете, что оно опять мокрое, и мокрое не от ваших слез...

Слушай и запоминай - продукт надо не высушить, не пересушить, а немного обсушить, обветрить! Продукт перед копчением не должен быть высушенным или сухим как лист бумаги, продукт должен быть обсушен, ЛИПКОВАТ!!! Еще раз - продукт должен быть не мокрым, не сухим, а ЛИПКОВАТЫМ!!! Самая оптимальная просушка, это в естественных условиях, т.е. при температуре окружающей среды, если лето, то в теньке, и лучше на небольшом легком сквознячке.

Я ранее уже писал:

Запомни это, и будет с твоей курочкой все просто супер! Сам удовольствие получишь, родных друзей угостишь, и за меня глядишь стопочку поднимешь 🤝
Дерзай, у тебя все получится... И не стесняйся ошибаться, задавать вопросы и искать правильные решения!
Помни - "Дорогу осилит идущий".

"АКСИОМА" - сочность и нежность продукту, а так же вкус, задает не вода, а жир! Вытапливая жир чрезмерно высокими температурами, или наоборот низкими, из-за чего время копчения увеличивается в разы, вы делаете свой продукт сухим, менее вкусным и копчение на такой продукт ложится гораздо хуже.

P.S.
Мой дорогой друг, прочитав эти строки ты можешь припомнить мне, что я тоже, бывает и сушу под вентилятором. Тут я дам небольшое пояснение... Я сушу под вентилятором крайне редко, ну очень и очень редко. И у меня не встроенный вентилятор в коптильню, где поток, буквально срывающий кожу с бедной курятинки. У меня самый обычный комнатный вентилятор, ну ладно, не совсем обычный, у него есть режим похожий на реальный обдув ветром, т.е. очень мягкий и нежный, (под таким можно даже спать, и не бояться что продует), и я его ставлю не ближе 1-1,5 метра от сушилки.

Подпись автора

Maxim Sakulevich youtube.com/MaximSakulevich
👉 Термометры и прочее, чем пользуюсь я: http://bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
👉 Заказать у меня Дымогенератор, SnS, Коптильню и т.п... http://bbq.frmbb.ru/pages/zakaz