Maxim Sakulevich
Добрый! Разница в способе приготовления. Если вы пробовали Барбекю и Копчение, то разницу должны были ощутить. В нашем случае, продукт сильно прокопчен, у нас так принято, нам это привычно. В барбекю, копчение не каждый распознает, для этого нужна привычка. Разница так же, в том, что холодным копчением, коптится сутками (минимум 12 часов), а самое длительное барбекю, часов 6-8, (ну очень и очень редко дольше), и то, из этих 6-8 часов, треть времени приготовления продукт проводит завернутым в фольгу или бумагу. А перед заворачиванием, коптится в конвекционной коптильне, с не таким интенсивным дымлением как у нас и так же, с добавлением влаги, которая препятствует, как пересыханию продукта, так же и распространению ароматов специй. Ну и если действительно погрузится в настоящее барбекю, (а не слушать сказки особенно тех, кто просто любит не разобравшись посочинять), то мы вдруг узнаем, что РАБ, чаще всего это черный перец крупного помола, реже паприка и крупная, кошерная соль, используется не на столько для ароматизации продукта, насколько для задержания потоков дыма на продукте. Не один настоящий пит-мастер, не будет искать в барбекю ароматов черного перца, т.к. дурным тоном считается перебивать аромат мяса. А паприка, и немного уксуса, может использоваться для, по сравнению с говядиной, безвкусной свинине, где паприка нужна вообще для подкрашивания. Кошерная соль, это как правило не йодированная, очищенная морская соль (но по поводу соли могу и ошибаться, т.к. бытует разное мнение)... Хотя, в нашем копчении, преобладает свинина, курица и рыба. И надо заметить, что основные намазки, глазури и соусы в барбекю добавляются уже после копчения, как раз в период когда надо заворачивать. Да и соусы очень часто подаются на стол, и продукт не глазируется. У трушных американских пит-мастеров, есть выражение - "Если надо добавить соус, похоже все действительно плохо, ты все испортил".
Я пробовал коптить в том же WEBER в режиме low and slow, но давал много дыма, так, чтобы копчение было как наше. И я вам скажу, что специи так же не чувствуются.
И да, я как-то упустил нашу коптильню типа "бак" или "кубик", это коптильня замкнутого типа, в которой максимально исключается влага, в которой сгорает совсем немного щепы, (примерно жменя), но из-за того, что коптильня замкнутого типа, дымление получается очень интенсивным, хоть и проходит за первые 10-15-20 минут. И после копчения (насыщения дымом), продукт остается доготавливаться в этой же коптильне, где коптильные вещества продолжают проникать в глубь продукта. А в случае с барбекю, копчение получается только поверхностным и очень слабым, по сравнению с нашим. Так же вы могли заметить, что в барбекю присутствует эта пресловутая полоса копчения, а в нашем, ее никогда не бывает (ну очень и очень редко и то при дополнительных манипуляциях), хоть и продукт прокопчен гораздо сильнее.
Если кратко, то как-то так. Если вы не согласны со мной, вы всегда можете испытать все самостоятельно.
